Hace más de 25 años, circunstancias personales y, especialmente mi amor a la montaña, a los bosques y a la naturaleza en general, hicieron que, paulatinamente, me fuera introduciendo en el conocimiento de los frutos del bosque, las plantas silvestres comestibles y medicinales y especialmente
en el mundo de la micología.
Al principio no conseguía identificar ninguna y andaba con una guía de bolsillo con 20 especies. Paulatinamente me fui convirtiendo en un friki. Me fui gastando mucho dinero en las mejores guías y aprendí a reconocer y describir más de 300 especies.
El punto de inflexión en un “setero” con ínfulas de “micólogo” es cuando te compras un microscopio para identificar las especies más extrañas por sus esporas. Afortunadamente no llegué a ese punto, pero seguí saliendo al campo y la montaña por toda España, haciendo ya “caza selectiva” de determinadas especies… ir a “gurumelos”, ir a “marzuelos”, ir a “migueles” etc. Nunca fui a “rolex”, no sé como se me hubiera dado. Ahora estoy más tranquilo y, por suerte, se me ha olvidado casi todo lo que sabía, pero sigo saliendo a mis zonas seteras unas cuantas veces al año y puedo estar andando ocho horas, metiéndome entre zarzas para pillar un puñado es esos esquivos manjares.
Las setas, desde tiempos inmemoriales, han inducido miedo y han provocado pasión, según las experiencias de quienes las degustaban o de su entorno.
La Historia de la micología se remonta a la Prehistoria, donde ya se consumían y se utilizaban en ceremonias rituales, aquellas que provocaban efectos psicotrópicos. De hecho, el hombre de Ötzi, localizado en un glaciar en Austria, datado hace más de 3000 años, llevaba en su morral un manojo de setas deshidratadas.
Volvemos a encontrar reseñas sobre setas en los documentos de los patricios romanos que consumían algunas de las especies más deliciosas. El Emperador
Tiberio era conocido por comer compulsivamente Amanita cesarea. Claudio también sentía pasión por esta seta, lo que indirectamente causó su muerte, al sustituir su querida esposa Agripina, algunos ejemplares por la Amanita phalloides, seta indefectiblemente mortal.
En las intoxicaciones por setas, está la causa de su misterio y del miedo que provocan, a la vez que las innumerables leyendas que originan… corros de brujas, mordeduras de babosas, cucharillas de plata… Todas ellas inciertas.
La realidad es que “el Ser vivo” no es la seta, es el hongo (bajo tierra) y la seta su cuerpo fructífero, igual que ocurre con un árbol y la fruta que produce. En el himeneo de la seta encontraremos los órganos reproductivos.
En España podemos encontrar más de 5000 macromicetos (setas u hongos de tamaño apreciable), de los cuales, más de cien son buenos comestibles, de estos aproximadamente existen 60, cuya comercialización está autorizada. Por otro lado unos 20 son mortales y muchos más tóxicos de variable incidencia. Hasta el momento se han descubierto diez síndromes diferentes de intoxicación por setas. Todo esto está regulado por el RD 30/2009 de 16 de enero sobre comercialización de setas.
En España se pueden recolectar todo el año, dependiendo de la región y de la altitud. Lo más destacable de este género de alimentos es la increíble variabilidad de sabores y texturas: anisados, almendrados, avellanados, afrutados, picantes, ácidos y amargos. La textura y el sabor, varían apreciablemente con el grado de madurez de la seta.
