EN BUSCA DE LA SETA DE LAS NIEVES
Llegué al Hostal Revinuesa en la localidad soriana de
Vinuesa bien entrada la tarde al inicio del mes de
marzo. Me recibió la propietaria, a la que conozco
hace más de veinte años. En una ocasión, incluso la ayudé
a reducir el coste de la contratación al fútbol televisivo a
una tercera parte, ya que la compañía telefónica la estaba
cobrando una barbaridad
Para ir haciendo boca, cené una sopa de setas y un revuelto de boletos, obviamente descongelados.
Madrugué relativamente, tampoco conviene subir a la montaña con hielo. Tras un reconfortante desayuno (sin setas), eché la cesta al maletero y conduje hacia el Puerto de Santa Inés. El paisaje es espectacular, las comarcas de Pinar Grande y Picos de Urbión han estado poblados por un pino silvestre de gran calidad, muy similar al de Valsaín, con árboles altos y de fuste recto. Desde hace mucho tiempo se hace selección genética, reservando en el monte los perfectos, que se denominan “árboles padre”, para que dispersen sus semillas. Los pinos y el sotobosque han creado un suelo muy rico, lo que también contribuye a la proliferación de setas. Los pueblos de los alrededores han sostenido su economía en la madera. Todos los empadronados “históricos” tienen derechos de propiedad de los sorteos de partidas madereras. Un pequeño pueblo como Cabrejas del Pinar tiene tres serrerías, también en tiempos tuvo una empresa que procesaba setas, otra de las principales actividades económicas de la zona.
La carretera no ceja, atravesando pinar tras pinar. Los primeros están en zona llana, bordeando por ambas riberas el río Revinuesa. Son pinares encharcables con muchas ramas en el suelo y por allí ya podríamos encontrar los “tímidos” marzuelos. No rebuscaremos ahí porque además, hay una incómoda valla ganadera y no queremos problemas
Vamos ascendiendo poco a poco. Pasamos el desvío a la Laguna Negra, impresionante Parque Natural con una tremenda riqueza natural, biodiversidad y paisajes glaciares deslumbrantes.
La pendiente se va empinando y ya en las estribaciones del Puerto, cogemos una pista a la izquierda. Pronto cruzamos un tranquilo arroyo y seguimos ascendiendo. Aquí ya se alternan verdes pastos con los oscuros pinares, es zona ganadera. Podemos encontrar ovejas y cabras y vacas un poco más abajo.
Seguimos ascendiendo, en esta ocasión vadeamos otro arroyo, dejamos atrás un refugio de montaña y pronto llegamos al hayedo, cambio radical de paisaje, mucho más húmedo y oscuro. Dejamos el coche, enganchamos la cesta y comenzamos a caminar. ¡Estamos en el sitio! Seguimos el curso de un tercer arroyo con las margenes en talud de relativa inclinación, se ve la tierra casi negra, muy orgánica, mucha hojarasca, grandes piedras entre árbol y árbol (estas zonas de piedras suelen ser restos de morrenas glaciales) y van apareciendo manchas de musgo, en las piedras, en pequeños claros del bosque y en los taludes que bordean el río. Todo esto le gusta al marzuelo que crece en montaña.
Para ir haciendo boca, cené una sopa de setas y un revuelto de boletos, obviamente descongelados.
Madrugué relativamente, tampoco conviene subir a la montaña con hielo. Tras un reconfortante desayuno (sin setas), eché la cesta al maletero y conduje hacia el Puerto de Santa Inés. El paisaje es espectacular, las comarcas de Pinar Grande y Picos de Urbión han estado poblados por un pino silvestre de gran calidad, muy similar al de Valsaín, con árboles altos y de fuste recto. Desde hace mucho tiempo se hace selección genética, reservando en el monte los perfectos, que se denominan “árboles padre”, para que dispersen sus semillas. Los pinos y el sotobosque han creado un suelo muy rico, lo que también contribuye a la proliferación de setas. Los pueblos de los alrededores han sostenido su economía en la madera. Todos los empadronados “históricos” tienen derechos de propiedad de los sorteos de partidas madereras. Un pequeño pueblo como Cabrejas del Pinar tiene tres serrerías, también en tiempos tuvo una empresa que procesaba setas, otra de las principales actividades económicas de la zona.
La carretera no ceja, atravesando pinar tras pinar. Los primeros están en zona llana, bordeando por ambas riberas el río Revinuesa. Son pinares encharcables con muchas ramas en el suelo y por allí ya podríamos encontrar los “tímidos” marzuelos. No rebuscaremos ahí porque además, hay una incómoda valla ganadera y no queremos problemas
Vamos ascendiendo poco a poco. Pasamos el desvío a la Laguna Negra, impresionante Parque Natural con una tremenda riqueza natural, biodiversidad y paisajes glaciares deslumbrantes.
La pendiente se va empinando y ya en las estribaciones del Puerto, cogemos una pista a la izquierda. Pronto cruzamos un tranquilo arroyo y seguimos ascendiendo. Aquí ya se alternan verdes pastos con los oscuros pinares, es zona ganadera. Podemos encontrar ovejas y cabras y vacas un poco más abajo.
Seguimos ascendiendo, en esta ocasión vadeamos otro arroyo, dejamos atrás un refugio de montaña y pronto llegamos al hayedo, cambio radical de paisaje, mucho más húmedo y oscuro. Dejamos el coche, enganchamos la cesta y comenzamos a caminar. ¡Estamos en el sitio! Seguimos el curso de un tercer arroyo con las margenes en talud de relativa inclinación, se ve la tierra casi negra, muy orgánica, mucha hojarasca, grandes piedras entre árbol y árbol (estas zonas de piedras suelen ser restos de morrenas glaciales) y van apareciendo manchas de musgo, en las piedras, en pequeños claros del bosque y en los taludes que bordean el río. Todo esto le gusta al marzuelo que crece en montaña.
El marzuelo es, probablemente, la seta más difícil de
buscar. O está bajo la hojarasca y hay que localizar ligeras
protuberancias, o está bajo el musgo o está bajo la nieve.
Cuando está muy tapado y no recibe luz, su sombrero
puede ser blanco, sin embargo , cuando está en un claro
es casi negro y se mimetiza con la tierra negra, por lo que
también son muy difíciles de ver.
Las láminas del marzuelo, como en la mayoría de los
higrofóros, están muy separadas y son blancas en su
juventud y van adquiriendo un tono grisáceo en su
madurez. Lo mismo ocurre con el pie. Ya apreciaréis en
las imágenes la belleza de este hongo.
Tras “cazar” unos cuantos ejemplares, seguimos ascendiendo por el hayedo por una corredera y poco a poco nos vamos internando de nuevo en pinar. Esta sierra tiene la extraña circunstancia de que existe una franja de hayedo entre dos pinares, uno de valle y media montaña y otro de alta montaña. El pinar superior es mucho más abierto, casi como si estuviera adehesado. En esta zona debemos buscar los marzuelos en zonas de rocas, donde se agarra el musgo y en las torrenteras secas. Aquí, en las alturas, también los podemos recolectar sumergidos en el níveo manto. Quizá en esta parte son un poquito menos difíciles de conseguir.
El marzuelo es una seta que está muy relacionada con las nevadas. Más bien con la fusión de la nieve. Por tanto va apareciendo por alturas. A veces a 1000/1200 mts de altitud nieva en diciembre y cuando se funde la nieve aparecen algunos ejemplares. En enero y febrero es más habitual que aparezcan esporádicamente y ya en alta montaña, los podemos recolectar a 1500 mts en marzo y abril y a 1800 mts en el mes de mayo, cuando se retiran las últimas nieves.
Finalizada la jornada, degustamos un pic nic en la montaña. Un poco de pan, embutido serrano, un buen tomate, unos quesos y el agua cristalina de los regatos. ¿Qué más se puede desear?
Y ya que estabamos comiendo, ¿qué tal el marzuelo en la cocina? Para mí está en el top 5. Es una seta delicada, con sabor suave. A los animales del bosque les encanta, especialmente a los corzos y ardillas. Es frecuente localizarla rebuscando cerca de donde hay trozos de sombrero dispersos, restos de una comilona. Uno de sus nombres vernáculos es “seta de ardilla”.
¿Y como prepararla?; Le puede ir bien un revuelto (como a todas las setas), un carpaccio o, las mejores que he tomado, en cazuela de barro a la brasa en pequeños trozos con un poco de jamón picado muy fi no, chorrito de aceite y se deja que suelte su jugo. Se saca antes de que se evapore. ¡Sublime! Lo que no conviene es mezclarlas con otras setas, ya que perderían su personalidad.
En los restaurantes normalmente no las encuentras. En Soria en El Hachero y La Lobita en temporada y poco más. En cuanto a recetas, es muy difícil de encontrar en libros especializados. He consultado cinco obras dedicadas a recetas de setas y sólo he encontrado en “Las setas del bosque a la mesa” de J.A. Muñoz, cuatro recetas: Espagueti a la crema de seta de ardillas, colifl or al grill con seta de ardillas, rabo de buey estofado con setas de marzo y rollitos de pechuga de pavo y setas de ardilla.
La cesta a medio llenar, un par de kilos, pero regreso a casa muy satisfecho. La caza de la seta de las nieves es siempre un reto.
Tras “cazar” unos cuantos ejemplares, seguimos ascendiendo por el hayedo por una corredera y poco a poco nos vamos internando de nuevo en pinar. Esta sierra tiene la extraña circunstancia de que existe una franja de hayedo entre dos pinares, uno de valle y media montaña y otro de alta montaña. El pinar superior es mucho más abierto, casi como si estuviera adehesado. En esta zona debemos buscar los marzuelos en zonas de rocas, donde se agarra el musgo y en las torrenteras secas. Aquí, en las alturas, también los podemos recolectar sumergidos en el níveo manto. Quizá en esta parte son un poquito menos difíciles de conseguir.
El marzuelo es una seta que está muy relacionada con las nevadas. Más bien con la fusión de la nieve. Por tanto va apareciendo por alturas. A veces a 1000/1200 mts de altitud nieva en diciembre y cuando se funde la nieve aparecen algunos ejemplares. En enero y febrero es más habitual que aparezcan esporádicamente y ya en alta montaña, los podemos recolectar a 1500 mts en marzo y abril y a 1800 mts en el mes de mayo, cuando se retiran las últimas nieves.
Finalizada la jornada, degustamos un pic nic en la montaña. Un poco de pan, embutido serrano, un buen tomate, unos quesos y el agua cristalina de los regatos. ¿Qué más se puede desear?
Y ya que estabamos comiendo, ¿qué tal el marzuelo en la cocina? Para mí está en el top 5. Es una seta delicada, con sabor suave. A los animales del bosque les encanta, especialmente a los corzos y ardillas. Es frecuente localizarla rebuscando cerca de donde hay trozos de sombrero dispersos, restos de una comilona. Uno de sus nombres vernáculos es “seta de ardilla”.
¿Y como prepararla?; Le puede ir bien un revuelto (como a todas las setas), un carpaccio o, las mejores que he tomado, en cazuela de barro a la brasa en pequeños trozos con un poco de jamón picado muy fi no, chorrito de aceite y se deja que suelte su jugo. Se saca antes de que se evapore. ¡Sublime! Lo que no conviene es mezclarlas con otras setas, ya que perderían su personalidad.
En los restaurantes normalmente no las encuentras. En Soria en El Hachero y La Lobita en temporada y poco más. En cuanto a recetas, es muy difícil de encontrar en libros especializados. He consultado cinco obras dedicadas a recetas de setas y sólo he encontrado en “Las setas del bosque a la mesa” de J.A. Muñoz, cuatro recetas: Espagueti a la crema de seta de ardillas, colifl or al grill con seta de ardillas, rabo de buey estofado con setas de marzo y rollitos de pechuga de pavo y setas de ardilla.
La cesta a medio llenar, un par de kilos, pero regreso a casa muy satisfecho. La caza de la seta de las nieves es siempre un reto.
