El 7 de diciembre pasado, se celebró la Fiesta
de la Matanza en este pequeño pueblo del Valle del Genal. Una bonita e interesante fi esta
popular y allí fuimos a aprender.
Introducción.
El Valle del Genal se ubica en las estribaciones de la
Serranía de Ronda, montaraz y escondido territorio
donde te vas aproximando por sus diferentes vías de
comunicación y no lo divisas, hasta que te encuentras a menos de un kilómetro. En este caso hicimos la
aproximación desde Algeciras, trazando curvas por la
carretera que va en dirección a Ronda, pura serranía de
roquedo y curvas mucho más pronunciadas, cuando
vas bajando al Valle y empiezas a encontrar bosque
mediterráneo y los primeros castaños.
El entorno salvaje, lo humanizaron los “sabios romanos”, hace más de dos mil años, plantando castaños,
necesarios para la logística de sus campañas, ya que la
castaña es un superalimento y tiene muy buena conservación, ya sea deshidratada (castaña pilonga) o en
forma de harina. Esos bosques de castaños perviven
en la actualidad, ahora más en forma de plantaciones
ordenadas.
Los castañares aportan una singular belleza al paisaje
del Valle. Verde claro en la hoja desde que abren los
capullos foliares en primavera, hasta los dorados y tonos ocre del otoño, incluso en lo más duro del invierno,
cuando la ausencia de hojas permite crecer la hierba y
vuelven a predominar los tonos verdes.
El Río Genal transcurre de Este a Oeste por todo el valle.
Nace junto a Igualeja en un precioso paraje, una transparente surgencia tras unas rocas. Igualeja es el único
pueblo de fondo de valle. Todos los demás están en la
altura, protegidos de las invasiones en la antigüedad
y ahora, oteando como privilegiados miradores, para
disfrutar de su propio entorno. Uno de ellos es Faraján,
bastante más al oeste de Igualeja. Después el río gira al
sur, se remansa y desemboca en el Río Guadiaro.
El paisaje es abrupto, con arroyos encañonados y algún que otro “canuto”. Aparte del castaño, predominan
varias especies de quercus, en particular encina, alcornoque y dos tipos de quejigo. El matorral es el típico del bosque mediterráneo. Esta vegetación montuna
es fundamental para la alimentación del cerdo ibérico
protagonista de nuestra matanza.
La Feria…
Recuperándonos un poco del tortuoso camino, atravesamos el pueblo para arribar a su plaza principal, que
es rectangular. Nada más entrar nos encontramos un
bar provisional para tomar bebidas y tapas. Todo un
lateral de la plaza y la calle a continuación tiene pequeños puestos de productos locales, especialmente quesos y embutidos y algunos de artesanía.
En el lado corto un pequeño escenario para la orquesta y frente a los puestos, la parte más importante, una
zona donde hay colgados dos cerdos, unas mesas con
lomos y algunas otras piezas grandes, una máquina de
embutir y otras mesas para repartir las catas al publico.
La Feria…
Recuperándonos un poco del tortuoso camino, atravesamos el pueblo para arribar a su plaza principal, que es rectangular. Nada más entrar nos encontramos un bar provisional para tomar bebidas y tapas. Todo un lateral de la plaza y la calle a continuación tiene pequeños puestos de productos locales, especialmente quesos y embutidos y algunos de artesanía. En el lado corto un pequeño escenario para la orquesta y frente a los puestos, la parte más importante, una zona donde hay colgados dos cerdos, unas mesas con lomos y algunas otras piezas grandes, una máquina de embutir y otras mesas para repartir las catas al publico.
Recuperándonos un poco del tortuoso camino, atravesamos el pueblo para arribar a su plaza principal, que es rectangular. Nada más entrar nos encontramos un bar provisional para tomar bebidas y tapas. Todo un lateral de la plaza y la calle a continuación tiene pequeños puestos de productos locales, especialmente quesos y embutidos y algunos de artesanía. En el lado corto un pequeño escenario para la orquesta y frente a los puestos, la parte más importante, una zona donde hay colgados dos cerdos, unas mesas con lomos y algunas otras piezas grandes, una máquina de embutir y otras mesas para repartir las catas al publico.
Hemos madrugado bastante para llegar a tiempo al
despiece de los cerdos, pero parece que se lo van a
tomar con calma. Aún no se ve mucha gente en la plaza, ni del pueblo, ni foráneos y nos dirigimos al bar, que
lo lleva mi amigo Jose Antonio, a tomar un café y una
tostada con zurrapa.
A los veinte minutos comienza el despiece y se va congregando el público. Ofi cia de Maestro de Ceremonias, Bartolo de la Empresa Montesierra, con sede en Jerez de la Frontera. Además de ir explicando todo el despiece del cerdo, ejecuta algunas de sus fases más importantes y dirige a otros tres carniceros, con otros cometidos.
De los dos cochinos colgados, uno es 100% raza ibérica y el otro, de notable mayor tamaño y con más carne, es un cruce con Duroc.
A los veinte minutos comienza el despiece y se va congregando el público. Ofi cia de Maestro de Ceremonias, Bartolo de la Empresa Montesierra, con sede en Jerez de la Frontera. Además de ir explicando todo el despiece del cerdo, ejecuta algunas de sus fases más importantes y dirige a otros tres carniceros, con otros cometidos.
De los dos cochinos colgados, uno es 100% raza ibérica y el otro, de notable mayor tamaño y con más carne, es un cruce con Duroc.
Comienza el espectáculo, que me recuerda un poco
al ronqueo del atún. Además, son dos animales en los
que se aprovecha todo, del cerdo se dice que “hasta
los andares”…
El despiece…
Fernando asiste a Bartolo quitando los riñones y las pellas. La pella es la parte más grasa que recubre el saco visceral y de donde se saca casi toda la manteca. En este caso se utilizaron para cocinar los chicharrones.
Fernando asiste a Bartolo quitando los riñones y las pellas. La pella es la parte más grasa que recubre el saco visceral y de donde se saca casi toda la manteca. En este caso se utilizaron para cocinar los chicharrones.
Después se marca con un cuchillo muy afi lado donde,
posteriormente, se separará con un hacha el espinazo del costillar. Esta faena es muy delicada, pues podrían dañarse los lomos, una de las partes nobles del
cerdo ibérico. Dos personas separan las costillas de
cada lado y otra maneja el hacha. Después se separa
la papada de la cabeza. Posteriormente Francisco, de
nuevo con el hacha, separa la cabeza del espinazo.
Bartolo destaca que no tiene nada que ver el despiece
de un cerdo blanco del de un cerdo ibérico, ya que en
este hay piezas de carne de alto valor y hay que llevarlo a cabo con mucho cuidado.
Dentro de la cabeza sacan las castañetas (glándulas
salivares), las cuatro carrilladas, se sacan orejas, morro
y caretas (están muy solicitadas últimamente para hacerlas a la brasa). Se abre el cráneo y se quita la lengua
y la sesada.
Después se saca el espinazo con un cuchillo especial
y el cerdo queda separado en dos canales. El espinazo normalmente se sala y se utiliza para los cocidos.
Desde hace unos años (se inició en Huelva), del espinazo se extrae una pieza de carne muy alargada y fi na,
pegada a las vertebras, que se denomina “lagarto”. Es
muy sabrosa y exquisita.
Posteriormente se hace un corte en la parte superior
del solomillo, con mucho cuidado para no dañar al jamón, al que va pegado. Con las manos se despegan
del animal ambos.
Se rodea y se va separando a cuchillo, con mucho
cuidado la costilla del lomo, después se extraen dos
minúsculas piezas alargadas llamadas “latiguillo” y una
pieza ancha y plana, pegada a la costilla denominada “abanico”. Parte de la carne y grasa pegada a las
costillas se utilizaba antiguamente para elaborar los
chorizos.
Se hace una profunda incisión horizontal, a una
altura determinada con
precisión milimétrica,
para no dañar al jamón
y se va separando el
lomo con las manos,
ayudando ligeramente
con el cuchillo. Es la pieza
más alargada del animal. Del
lomo se extrae la “pluma”.
Se obtiene la cabeza de lomo, pieza ancha, con mucho
cuidado para no dañar la paleta y de la cabeza de lomo
se extrae la “presa”.
Antes de cortar las paletas, se sacan las papadas (tocino veteado). En los últimos años se han puesto muy
de moda y se curan en sal, al igual que jamón y paleta.
Para su aprovechamiento en cocina se corta muy muy
fi na y se obtiene el “velo de papada” que se suele servir sobre algún plato caliente y se derrite inmediatamente, aportando un sabor muy agradable.
Se sacan las dos paletas. Antes de salarlas, hay que
perfi larlas y hacer la “V”. Después se sacan las pancetas, piezas de gran tamaño donde predomina el tocino,
pero tiene partes de magro. Antiguamente se utilizaba
para elaborar chorizo y salchichón, pero en la actualidad, normalmente también se sala y se utiliza de la
misma forma que la papada.
Mientras Bartolo continúa con el despiece y las explicaciones de todos los procesos, todo su equipo trabaja incesante para preparar todas las piezas para su
cocinado y posterior degustación.
Se retiran los tocinos, piezas aún de mayor tamaño y
peso que las pancetas. Enterrado en el tocino se encuentra el “secreto”. Se retira por ser otra de la piezas
nobles, muy apreciada.
Al retirar los tocinos, ya sólo quedan colgados los jamones, de lo que eran las canales completas. Se descuelgan para su perfi lado y preparación. Bartolo va
perfi lando el jamón, distinguiendo la maza, el ganchillo
y la cadera. Al fi nalizar el perfi lado se hace la “V” y se
va dejando la grasa “justa y necesaria” para una perfecta curación. Los días que la pata permanece en la
sal dependen de su peso. Después del lavado, en la
fase de postsalado, se mantiene el jamón con una humedad alta, para que la carne continúe absorbiendo la
sal. Paulatinamente se aumenta la temperatura (inicial
de 2 a 4º C) y se disminuye la humedad, hasta que el
jamón se considera “salvado”. Después pasa a bodega.
Mientras, varias señoras del pueblo explican como cocinan el lomo en manteca y comienzan a preparar los
chicharrones.
Proceden a despiezar el cerdo ibérico puro, que tiene
aún más grasa que el cruzado. Los solomillos y lomos,
sin embargo son considerablemente más pequeños.
Nos cuenta Bartolo que en el perfi lado de las paletas,
en Andalucía se hace en forma de media luna y en Extremadura y Salamanca, en forma de “V”.
A continuación, varias señoras del pueblo, con las que
luego charlaré, se disponen a embutir delante del pú-
blico, masa de chorizo y masa de salchichón en tripa
natural, en este caso cular que es más ancha.
El salchichón se cura un par de meses y el chorizo se
puede empezar a consumir a partir de las dos semanas, incluso antes, si es para añadirlo al cocido. Los
chorizos se disponen en ristras (chorizo de rosario).
Después se cuelgan en varas de junco.
Bartolo nos relata los preparativos de la matanza, antes
de hacer los canales. Tras el degüello (ahora se atontan y reciben un disparo), se procedía a un concienzudo desangrado. La sangre se vertía en una vasija y se mantenía removiendo, para que no cuajara. Se procedía a quitar la pajarilla y el hígado, que normalmente
se comían inmediatamente. Se limpiaba el estómago o
buche y las tripas, para hacer los embutidos.
La sangre se mezclaba con tocino y especias para hacer las morcillas, que llevan un proceso de cocción, no
de curado.
Tras las brillantes y exhaustivas explicaciones de Bartolo, comenzaron a sacar las carnes para degustación.
Se hizo una fi la y repartieron costilla a la plancha, pata
asada al horno de leña, muchísimas pulgas de lomo a
la plancha, chicharrones y algunos afortunados pudieron degustar secreto, pluma, abanico, presa y lagarto.
Total que nos pusimos las botas los más de doscientos
“buitres” que formábamos el público.
Las antiguas “matanceras”...
Al fi nalizar la degustación, me reuní con el
grupo de mujeres que
habían colaborado con
el personal de Montesierra y habían elaborado los embutidos.
Comienzo la charla con
Josefa, la senior con 86
años muy bien llevados,
Ceci, Cristi, Charo y Valle. Todas ellas hacían la
matanza en casa y en
la actualidad, todavía
elaboran los productos
de la matanza y embutidos, adquiriendo
las canales o llevando
al matadero animales propios. Me dicen con gracia
que el “veterinario” era el perrito que tenían atado a la
puerta o el gato. Con su instinto se daban cuenta de si el animal tenía alguna tara. Hablamos de los años sesenta. Más adelante le llevaban una muestra de carne
al veterinario y este daba el visto bueno. Uno de los
primeros procesos era echar agua muy caliente a la
piel del cerdo y raspar hasta librarlo de todo el pelo. El
cerdo se dejaba colgado en el camá un día entero. Con
el corazón, hígado y pulmones se elaboraban las asaduras (blanca y roja). También elaboraban los jamones.
Los metían en sal 20 días con mucho peso encima y
luego los curaban.
Utilizaban carnes de mejor calidad para el salchichón
que para el chorizo, magras y sin sangre. El salchichón
se aliñaba con sal, pimienta y nuez moscada y un poco
de sal de nitro. También preparaban el lomo en manteca, el lomo curado y las zurrapas con los recortes.
Para el menudo o callos, usaban la careta, la lengua y
las manitas. Y luego preparaban los chicharrones y la
morcilla. El morro no se utilizaba en la zona. La pajareta
es el páncreas y va también a la asadura.
Fue muy gracioso, porque la charla era un guirigay y
me hablaban todas a la vez, por eso no distingo lo que
dice cada una. Me dicen que mientras trabajan en las
distintas elaboraciones, van tomando alguna copita de
aguardiente y se van poniendo alegres y a veces las
conversaciones van derivando a chascarrillos “verdes”,
total que se lo pasan de miedo, pensando en sus salchichones gordos y duros.
Me terminan desbarrando del follón administrativos y
sanitario que supone hoy en día la matanza en casa, sin
haberse ganado nada en seguridad alimentaria y habiendo perdido mucho de la tradición de otros tiempos. A una familia que aporta un cochino, entre matadero, veterinario, elaboraciones y curado del jamón
(muchos lo hacen en Trevélez), le puede suponer unos
500€, es decir, una barbaridad para estas modestas
economías.
Por último reseñar que en el Valle del Genal hay tres empresas cuyos cerdos ibéricos hacen premontanera con castañas y después montanera con bellotas de quejigo, alcornoque y encina. Eso da un carácter singular a sus embutidos, jamones y paletas. Las empresas son Dehesa de los Monteros, Langenal y Altogenal.
