Ligeramente al sur de la conocida y peculiar
comarca lucense Terra Cha y manteniendo
sus características orografi cas y naturales, se
encuentra la comarca de Friol, su nombre no es casual
porque sus inviernos son duros y unos 10 Km al sur de
Friol (en Friol se celebra todos los años en el mes de
marzo la Feira do Queixo e Pan de Ousá), se encuentra
la pequeña aldea de Senande, prácticamente un
caserío, y allí encontramos, no sin difi cultad, la quesería
de Doña Josefa Vázquez.Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo.
Rodeada de fértiles pastos, divididos en parcelas de las
formas más estrambóticas, cuyas lindes son árboles
caducifolios y muretes de piedra, se encuentran la
vivienda y anexas la granja y quesería, también de
piedra. Edifi cios que vivieron el siglo XIX con seguridad.
Josefa vivió en esa casa desde niña, se casó y adquirió
una pequeña ganadería de vacas frisonas, para
producción de leche. Cuando su marido enfermó,
vendieron la ganadería y se quedaron con sólo dos
vacas, para el consumo familiar de leche y mantequilla.
Con los excedentes, decidió hacer quesos artesanos,
con mimo y ternura. El producto refl ejó el amor y
delicadeza en su elaboración y adquirió cierta fama
en la comarca. Josefa intentaba venderlo en las Ferias
de los pueblos próximos, pero la alteraba y frustraba
sobremanera que le regateasen el precio de los
quesos, sin tener en cuenta el esfuerzo que suponía,
hasta que la fortuna hizo que se cruzase en su camino
José Miguel Vázquez Fortés
José Miguel heredó de sus padres, una pequeña frutería
en Chantada, fundada en 1943 y no quería cerrarla,
pero necesitaba reinventarse. Entonces pensó en las
señoras que hacían quesos artesanales en la comarca,
visitó muchas granjas, probó muchos quesos, muchos
no servían porque no fermentaban bien. Hasta que
dio con Josefa sobre 2008 y le cuadró. Aumentaron
la producción alrededor de 2014 y en 2018 fundaron la
actual empresa
La producción actual es de 2500 piezas de 900 gr al
mes y algunas de 250 gr para un comercio Gourmet.
El plan de futuro pasa por doblar la producción hasta
5000 piezas. Aumentar más con esta calidad, sería
insostenible
La cabaña…
La quesería tiene en la actualidad algo más de treinta
vacas de varias razas. Tiene algunas Jersey, que son
muy pequeñas y dan poca leche, pero de grandísima
calidad, tiene una mayoría de Pardo alpinas, con mayor
producción de leche, alguna muy grande, negra, cruce
de pardo alpina con Holstein y aún tiene alguna Ratina,
raza en regresión en Galicia, es de actitud mixta y, al
parecer fue un cruce que se hizo de Pardo alpina y
Rubia gallega. La Xunta de Galicia decidió que las razas
deberían dedicarse a carne o a leche.
A las ocho y cuarto, con cierto retraso por lo intrincado
de las carreteras, llegamos a la granja para presenciar
el primer ordeño. Nos recibe Miguel, pero nos pasa
rápidamente con Carlos, originario de Colombia y
que es el encargado de las vacas. Lleva trece años
trabajando con el ganado vacuno.
Entramos a la zona de ordeño, donde en ese momento
hay unas diez vacas de diferentes razas. En primer
lugar pasa la mano a las ubres para quitar restos de
arena o tierra, luego les echa espuma desinfectante
y las seca con un papel (es importante no limpiar
ubres de diferentes vacas con el mismo papel o
trapo, porque cada vaca tiene sus propias bactérias
lácticas), les saca un par de chorros (despunte) para
evitar impurezas en el primer ordeño y les enchufa a
la bomba de vacío. Después del ordeño les sella las
ubres con un producto, hasta el ordeño de la tarde. La
producción de leche de cada vaca varía, dependiendo
del tiempo que haya pasado desde el último parto. Al
principio es muy alta, alcanzando los 40 lts por día. Las
vacas tienen, normalmente un parto por año, las tienen
tres meses en alta producción y después es muy
importante determinar sus “celos”, para inseminarlas
en el momento optimo. El embarazo dura nueve meses
y a partir de los siete meses, las ubres se secan,
preparándose para el parto y un nuevo aumento de
producción lechera. Normalmente el ordeño matinal
proporciona más leche que el vespertino.
Una particularidad de esta quesería es que las vacas
están comiendo heno mientras se ordeñan, lo que las
mantiene muy relajadas y producen más.
Normalmente el ordeño de cada vaca dura una media
de 5 minutos.
Después del ordeño las alimenta con un producto
preparado de remolacha y las suelta en los prados
hasta las cinco y media de la tarde, cuando se recogen
para el segundo ordeño.
En la actualidad la fi nca tiene 30 Ha, una por animal,
lo que las permite estar perfectamente alimentadas.
Además, la alimentación se complementa con un
pienso especial para vacas lecheras, heno seco y
harina de maiz y fi lo húmedo.
Por las noches, según la meteorologías, las vacas
permanecen sueltas o estabuladas. En este caso se
aprovecha para recoger purines.
La producción del queso…
Nos adentramos en la quesería, donde nos recibe Rosalía Vega, que lleva 3 años elaborando el queso, excepto los fi nes de semana, que se encarga otro chico. Rosalía es ingeniero forestal, pero trabajaba en turismo. Josefa no estaba en el momento de nuestra visita, algo liada con asuntos médicos. Me dio pena no conocerla, quizás en la próxima visita.
Nos adentramos en la quesería, donde nos recibe Rosalía Vega, que lleva 3 años elaborando el queso, excepto los fi nes de semana, que se encarga otro chico. Rosalía es ingeniero forestal, pero trabajaba en turismo. Josefa no estaba en el momento de nuestra visita, algo liada con asuntos médicos. Me dio pena no conocerla, quizás en la próxima visita.
Rosalía es encantadora, le encanta su trabajo, lo
exterioriza en cada actitud y elabora el queso
con la misma pasión con que lo hacía Josefa, que
normalmente supervisa la producción diariamente.
La quesería está pared con pared con la sala de ordeño.
La bomba de vacío envía la leche a un depósito a una
altura ligeramente mayor
que la cuba de 200 lts
donde se elaborará
el queso. Esto es
muy importante,
ya que la
leche cae por
gravedad a
poca velocidad
y de esta forma
no se rompe el
glóbulo graso de la
leche y el queso es
de mucha más calidad
Si no entra toda la leche en la cuba, se mete en una tinaja
de latón. Ambos recipientes se mantienen al baño maría
a 36,5ºC aproximadamente, la misma temperatura de
la leche recien ordeñada. Inmediatamente se añade
la sal (18 gr por litro), se remueve a mano y se añade
cuajo líquido vegetal. No lleva fermentos lácticos. Se
deja en reposo 45 minutos aproximadamente.
La limpieza de las instalaciones y del circuito de la
leche es muy delicado. La limpieza debe ser impecable,
pero no se pueden emplear productos fuertes que
erradiquen las bacterias lácticas propias de la leche,
que sustituyen a los fermentos lácticos industriales y
le proporcionan al queso su carácter propio.
Cuando la leche ha cuajado, se rompe el cuajo
introduciendo los dos brazos y haciendo movimientos
circulares muy despacio, con mucha delicadeza. Esto
es vital para obtener la calidad deseada. Es como si se
masajeara suavemente el cuajo. El suero obviamente
se va liberando y se forman trozos de cuajo fl otando
de unos 2 cm. Se abre el grifo de fondo de la cubeta y
se va vaciando el suero sobre un colador. El suero no
se aprovecha
Otra fase fundamental de la elaboración del queso es
el volcado en moldes de plastico. Se coge otro colador,
se vuelca en el molde y se aposenta con las manos con
mucha delicadeza, para que la masa suelte un poco
más de suero.
Como en otros reportajes sobre quesos, le pedía a
Rosalía ayudarla en todas las faenas que pudiera,
para quedarme mejor con todos los detalles de la
elaboración. De esa forma, estuve rompiendo el cuajo
en la cubeta y llenando algunos moldes.
El molde se llena de forma que sobresalga un poco la
masa. Se posan las dos manos y se aprieta suavemente,
como exprimiendo, para liberar la cantidad justa de
suero. Nos comenta Rosalía con gracia que si un día
está enfadada y aprieta el queso con mala idea, luego
lo nota en el resultado fi nal.
Con 220 litros de leche, se elaboran unos 40 quesos,
que el primer día pesan alrededor de 1.100 gr y al fi nalizar
el afi nado, para la venta, unos 900 gr. El rendimiento es
aproximadamente 5 lts de leche por un Kg de queso, lo
que es relativamente alto.
El queso se voltea a las dos horas y permanece en los
moldes 24 horas en nevera, transcurrido ese tiempo,
se encinta, se le da la vuelta y se prepara para su
transporte a la cava de maduración.
Nos cuenta Rosalía que Josefa tiene 65 años y ya está
jubilada pero que para ella es como una madre, va
todos los días a tomar café con ella y es su referencia.
Cada vez que está preocupada porque el queso no ha
evolucionado bien o tiene dudas en alguna elaboración,
la acompaña a la quesería y le resuelve la duda.
La maduración…
Para elaborar un queso de esta calidad, cada una de las
fases de su elaboración deben pasarse con extremo
cuidado y atención y tan importante es su tratamiento
en la cava, como lo que hemos visto hasta ahora.
Tras la visita a la quesería dimos un paseo por los
bucólicos pastos donde las vacas vagaban libremente,
alimentándose, mostrándose relajadas y felices.
Hora y media más tarde entrabamos en la frutería,
donde en su sótano se ubica la zona de maduración y
preparación de pedidos.
Nos recibe Dulce y bajamos en un ascensor
montacargas. Hay una cámara frigorífi ca donde se
almacenan los quesos frescos. Permanecen un día o
dos en cajas, con el remanente del suero (creen que
en el propio suero el queso desarrolla los fermentos
lácticos) y de ahí pasan a unas bandejas de desuerado,
donde permanecen entre diez días y dos semanas.
Después pasan a la cámara de maduración
(aproximadamente 6ºC y 80% de humedad), donde
se da vuelta a los quesos todos los días, mientras van
rotando los quesos en las estanterías, de forma que los
más frescos ocupen siempre las mismas posiciones
y los más curados también. Mientras maduran, se
cambia la cinta varias veces.
Nos resalta Dulce que tienen que prestar mucha
atención para evitar que entren hongos en la cámara.
Tuve la oportunidad de probar el queso que se había
desbordado del molde y se había depositado sobre la
estantería. Jamás había probado un queso tan suave
en textura y equilibrado y armonioso en sabor. Es un
queso muy frágil que cambia con facilidad de sabor,
dependiendo de su maduración y de las condiciones
de almacenamiento.
He ido relatando las condiciones tan especiales en
la producción de la leche, sus procesos para formar
el cuajo, la rotura del mismo para crear un grano de
un calibre y textura determinada, la delicadeza en el
moldeado y la atención permanente en el desuerado
y maduración. El resultado de todo ello es un queso
muy singular
Pero lo que hace este queso único y que sea reconocido
como uno de los mejores del
mundo, son sus cinco patas.
La experiencia, el instinto y el
amor de Josefa durante muchos
años para desarrollarlo.
El emprendimiento, la apuesta
decidida y la efi ciencia
empresarial de Miguel.
El cuidado y el cariño de Carlos
hacia los animales.
La recogida de las enseñanzas
de Josefa y la delicadeza en
la elaboración del queso por
Rosalía
El conocimiento de Dulce para
conseguir el punto perfecto de
maduración.
Os recomiendo encarecidamente
probarlo, si lo hacéis, disfrutaréis
la experiencia y sin duda, ya no
podréis dejar de repetir y repetir.
