En esta ocasión nos moveremos por tierras
riojanas. La seta que buscamos es la favorita de los vascos, muy apreciada en alta cocina y la que tiene más nombres vernáculos
A saber perretxico, bujarón, mojardón, muixardon, muchilón, usón, sisón, sanjuanera, cucumiellu blancu, blanquilla, mansarón, lansarón,
nazarón, perrechico, seta de abril, seta de cuco,
seta de espino, seta de mayo, seta de Orduña,
seta de reguera, seta de piedra, seta de primavera, susa, ziza, vizcaína, bolet de Sant Jordi,
moixernó y Seta de San Jorge
Su nombre científico es Calocybe gambosa y
anteriormente fue Tricholoma georgii.
Esta vez dormimos en una pequeña y rustica
casa rural en Ortigosa de Cameros, nos
levantamos muy temprano con intención de
patear mucho monte. Desayuno ligero y partimos en
dirección a Brieva. Cruzamos pinares de pino silvestre
de buen porte, algunos muy cerrados y otros más
abiertos, con numerosos claros que, con condiciones
adecuadas, podrían ser propicios. Pero los vamos a
perdonar… Atravesamos esporádicos robledales y
hayedos, volvemos al pinar y pronto comenzamos el
descenso a un valle donde van apareciendo fértiles
prados y al fondo un cantarino arroyo, en algunas
zonas en sus margenes hay pequeñas choperas.
Los montaraces prados están salpicados de arbustos
aislados con especies como el boj buxus sempervivens,
espino albar Crataegus monogyna, rosal silvestre
Rosa canina, zarzamora Rubus sp, enebro o sabina
rastrera Juniperus communis y sabina, aliaga Genista
hispanica y endrino Prunus espinosa. Bajo todos los
mencionados es relativamente probable encontrar
perrechicos, muy especialmente bajo el endrino que
le aporta sombra y humedad.
También podemos encontrar la tímida seta en mitad
de los prados, formando “corros de brujas”, es decir
círculos de variable diámetro, desde un par de metros hasta algunas decenas. Ese nombre tan peculiar viene
de una de tantas leyendas relacionadas con las setas.
En este caso, decían que ciertas setas salían donde las
brujas habían colocado sus posaderas en el transcurso
de un akelarre. Llovía y a la mañana siguiente aparecían
misteriosamente las setas.
Dentro de la dificultad de encontrar esta seta, hay
una pista que facilita su localización. Debido a la
simbiosis entre el hongo y las raíces de la hierba, el
corro se distingue porque esta se pone con un color
más intenso y brillante. Otras veces la química es tan
intensa que la hierba desaparece y forma lo que se
denomina un “quemado”. Los setaless van creciendo
cada año, aumentando su diámetro. Conviene
recolectar las setas desde dentro hacia afuera.
Otro lugar que le “gusta” a la Seta de San Jorge son las
choperas de las riberas de los arroyos, especialmente si
son soleadas. En los lugares húmedos y encharcables,
a veces se esconden en los matojos de hierba alta,
escobones e incluso juncos.
En el blog “Silvestres Ezcaray” se describen con detalle
todos estos hábitats e incluso alguno más. Su autor es
Juan José Arguisjuela, Guía micológico.
Fuimos visitando todos estos micro hábitats y
recolectando poco a poco setas. En este caso
lo complicado es encontrar la primera. Una vez
localizada, se van abriendo hierbas o aplastándolas
con delicadeza y se van entresacando cuando
aparecen. Normalmente cuando se identifica el patrón
del corro, es decir diámetro y dirección, ya es más fácil
localizarlas. Es una labor muy entretenida que requiere
tiempo.
Desgraciadamente, sobre todo en el País Vasco, se
ha valorado sobremanera los perrechicos de muy
pequeño tamaño, sin tener en cuenta que los grandes
tienen exactamente el mismo sabor y textura.
¿Y cómo podemos reconocer una Seta de Primavera si nos la encontramos por casualidad?
Sombrero tiene de 2 a 12 cm de diámetro y es
semiesférico al principio y con el desarrollo plano
convexo. Sus márgenes están metidos hacia dentro
de joven y con la madurez se extienden. El color
es blanquecino pálido, ligeramente amarillento o
ligeramente ocre. La piel del sombrero es lisa, a veces
con pequeñas manchas más oscuras, especialmente
en el centro
Láminas numerosas, muy juntas, delgadas apretadas,
blancas inicialmente y luego color crema.
Pie del mismo color que el sombrero o más blanquecino,
ancho, corto y ensanchado en su base
Carne blanca con olor y sabor a harina
El perrechico se encuentra en los hábitats mencionados,
en suelos basófilos, es decir ligeramente calcáreos,
aunque en raras ocasiones se encuentran en suelos
neutros o ligeramente silíceos. En cuanto a distribución
en España, es mucho más común en ubicaciones
septentrionales, en País Vasco, Navarra, norte de Castilla
y León, Aragón, comarcas de Cataluña, La Rioja y zonas
montañosas de Madrid y la Comunidad Valenciana. La
ubicación más meridional de la que soy consciente es
la Sierra del Segura.
Finalizamos la jornada retornando a Ortigosa, en esta
ocasión por un valle a 1000/1200 mts de altitud,
colmado de prados con arbustos espinosos y alguna
que otra chopera. En una de ellas degustamos el
consabido pic nic. Un excelente pan de leña, embutido
serrano, un buen tomate, unos quesos de vaca y el agua
cristalina de los regatos. ¿Qué más se puede desear?
Finalmente en un par de setales con superpoblación,
llenamos dos cestas
Pero, ¿qué tal resulta el perrechico en la cocina? Ya
mencioné que desde Madrid a todo el norte de España,
funciona mucho y bien en alta cocina. Tiene un sabor
harinoso con un potente aroma. Su sabor es delicado
para la mayoría aunque hay quienes lo encuentran
demasiado fuerte.
¿Y como prepararla? Le puede ir bien un revuelto
(como a todas las setas), en crudo en ensaladas o en
todo tipo de guisos, también con habitas salteadas y
un toque de jamón ibérico.
Lo que no conviene es mezclarlas con otras setas, ya
que perderían su personalidad.
En cuanto a recetas, no es demasiado común
encontrarla en libros especializados. En “Cocinar con
setas”, Pastelillos de escalivada con seta de San Jorge;
Tortilla de Seta de San Jorge; Caracoles con setas de
San Jorge tardías y palomitas y Cazuela de almejas con
Setas de San Jorge. En “Las setas del bosque a la mesa”
de J.A. Muñoz, Revuelto de perretxicos y centollo;
Revuelto de ajos tiernos, angulas y perretxicos; Pasta
verde en crema de perretxicos; Canelones con setas de
primavera; Perretxicos al ajillo; Bechamel de perretxicos
con merluza a la cazuela; Crema de perretxicos y salmón;
Filetes de rape con bechamel de perretxico; Almejas
con bechamel de perretxicos; Perretxicos con mollejas
en salsa de pimientos; Higaditos de pollo con setas de
primavera; Magret de pato con perretxicos; Hojaldres
con mermelada de moras y setas escarchadas.
Y con esto damos por finalizado el repaso a otra seta
cuya recolección es apasionante y su cocinado todo
un reto.
