Esta vez dormimos en una pequeña y rustica casa rural en Ortigosa de Cameros, nos levantamos muy temprano con intención de patear mucho monte. Desayuno ligero y partimos en dirección a Brieva. Cruzamos pinares de pino silvestre de buen porte, algunos muy cerrados y otros más abiertos, con numerosos claros que, con condiciones adecuadas, podrían ser propicios. Pero los vamos a perdonar… Atravesamos esporádicos robledales y hayedos, volvemos al pinar y pronto comenzamos el descenso a un valle donde van apareciendo fértiles prados y al fondo un cantarino arroyo, en algunas zonas en sus margenes hay pequeñas choperas.

Los montaraces prados están salpicados de arbustos aislados con especies como el boj buxus sempervivens, espino albar Crataegus monogyna, rosal silvestre Rosa canina, zarzamora Rubus sp, enebro o sabina rastrera Juniperus communis y sabina, aliaga Genista hispanica y endrino Prunus espinosa. Bajo todos los mencionados es relativamente probable encontrar perrechicos, muy especialmente bajo el endrino que le aporta sombra y humedad.

También podemos encontrar la tímida seta en mitad de los prados, formando “corros de brujas”, es de cir círculos de variable diámetro, desde un par de metros, hasta algunas decenas. Ese nombre tan peculiar viene de una de tantas leyendas relacionadas con las setas. En este caso, decían que ciertas setas salían donde las brujas habían colocado sus posaderas en el transcurso de un akelarre. Llovía y a la mañana siguiente aparecían misteriosamente las setas. 

Dentro de la dificultad de encontrar esta seta, hay una pista que facilita su localización. Debido a la simbiosis entre el hongo y las raíces de la hierba, el corro se distingue porque esta se pone con un color más intenso y brillante. Otras veces la química es tan fuerte que la hierba desaparece y forma lo que se denomina un “quemado”. Los setaless van creciendo cada año, aumentando su diámetro. Conviene recolectar las setas desde dentro hacia afuera.

Otro lugar que le “gusta” a la Seta de San Jorge son las choperas de las riberas de los arroyos, especialmente si son soleadas. En los lugares húmedos y encharcables, a veces se esconden en los matojos de hierba alta, escobones e incluso juncos.

En el blog “Silvestres Ezcaray” se describen con detalle todos estos hábitats e incluso alguno más. Su autor es Juan José Arguisjuela, Guía micológico.

Fuimos visitando todos estos micro hábitats y recolectando poco a poco setas. En este caso lo complicado es encontrar la primera. Una vez localizada, se van abriendo hierbas o aplastándolas con delicadeza y se van entresacando cuando aparecen. Normalmente cuando se identifica el patrón del corro, es decir diámetro y dirección, ya es más fácil localizarlas. Es una labor muy entretenida que requiere tiempo.

Desgraciadamente, sobre todo en el País Vasco, se ha valorado sobremanera los perrechicos de muy pequeño tamaño, sin tener en cuenta que los grandes tienen exactamente el mismo sabor y textura.

¿Y cómo podemos reconocer una Seta de Primavera si nos la encontramos por casualidad?

Sombrero tiene de 2 a 12 cm de diámetro y es semiesférico al principio y con el desarrollo plano convexo. Sus márgenes están metidos hacia dentro de joven y con la madurez se extienden. El color es blanquecino pálido, ligeramente amarillento o ligeramente ocre. La piel del sombrero es lisa, a veces con pequeñas manchas más oscuras, especialmente en el centro.

Láminas numerosas, muy juntas, delgadas apretadas, blancas inicialmente y luego color crema.

Pie del mismo color que el sombrero o más blanquecino, ancho, corto y ensanchado en su base.

Carne blanca con olor y sabor a harina.

El perrechico se encuentra en los hábitats mencionados, en suelos basófilos, es decir ligeramente calcáreos, aunque en raras ocasiones se encuentran en suelos neutros o ligeramente silíceos. En cuanto a distribución en España, es mucho más común en ubicaciones septentrionales, en País Vasco, Navarra, norte de Castilla y León, Aragón, comarcas de Cataluña, La Rioja y zonas montañosas de Madrid y la Comunidad Valenciana. La ubicación más meridional de la que soy consciente es la Sierra del Segura.

Su época de aparición es la primavera, ocasionalmente en marzo, pero sobre todo en abril y mayo. Conforme vamos ganando altitud se retrasa, llegando a recolectarse ejemplares de enorme tamaño en El Pirineo a 2000 mts de altitud en prados de montaña, en el mes de julio, metidos dentro de los escobones ya mencionados. Muy raramente fructifican algunos setales en otoño, normalmente en lugares protegidos de las inclemencias.

Finalizamos la jornada retornando a Ortigosa, en esta ocasión por un valle a 1000/1200 mts de altitud, colmado de prados con arbustos espinosos y alguna que otra chopera. En una de ellas degustamos el consabido pic nic. Un excelente pan de leña, embutido serrano, un buen tomate, unos quesos de vaca y el agua cristalina de los regatos. ¿Qué más se puede desear? Finalmente en un par de setales con superpoblación, llenamos dos cestas.

Pero, ¿qué tal resulta el perrechico en la cocina? Ya mencioné que desde Madrid a todo el norte de España, funciona mucho y bien en alta cocina. Tiene un sabor harinoso con un potente aroma. Su sabor es delicado para la mayoría aunque hay quienes lo encuentran demasiado fuerte.

¿Y como prepararla? Le puede ir bien un revuelto (como a todas las setas), en crudo en ensaladas o en todo tipo de guisos, también con habitas salteadas y un toque de jamón ibérico.

Lo que no conviene es mezclarlas con otras setas, ya que perderían su personalidad.

En cuanto a recetas, no es demasiado común encontrarla en libros especializados. En “Cocinar con setas”, Pastelillos de escalivada con seta de San Jorge; Tortilla de Seta de San Jorge; Caracoles con setas de San Jorge tardías y palomitas y Cazuela de almejas con Setas de San Jorge. En “Las setas del bosque a la mesa” de J.A. Muñoz, Revuelto de perretxicos y centollo; Revuelto de ajos tiernos, angulas y perretxicos; Pasta verde en crema de perretxicos; Canelones con setas de primavera; Perretxicos al ajillo; Bechamel de perretxicos con merluza a la cazuela; Crema de perretxicos y salmón; Filetes de rape con bechamel de perretxico; Almejas con bechamel de perretxicos; Perretxicos con mollejas en salsa de pimientos; Higaditos de pollo con setas de primavera; Magret de pato con perretxicos; Hojaldres con mermelada de moras y setas escarchadas.

Y con esto damos por finalizado el repaso a otra seta cuya recolección es apasionante y su cocinado todo un reto.