FESTIVAL DEL ERIZO EN ERICEIRA
Hace un par de semanas, casualmente vi una noticia en
Google sobre un Festival del Erizo en un pueblecillo
costero de Portugal y se me ocurrió acudir, era la
semana siguiente…
Hablé con el organizador Nuno Nobre, consultor gastronómico y de cadena de valor, y me dio todo tipo de facilidades. Me recomendó un magnífico hotel a buen precio y restaurantes adheridos al Festival, con platos elaborados con erizos.
Salí temprano de El Puerto de Santa María con rumbo a Sevilla, la autopista medio inundada a la altura de Lebrija, pasé por Badajoz, enseguida me salí de la autopista. En Portugal se conduce muy cómodo por la carreteras nacionales y el paisaje es infinitamente más bonito que en la vía rápida. El Alentejo es un espejo de Extremadura con múltiples dehesas de encinas y más cerca de Lisboa, pinares y alcornocales. Es curioso pero hay mucha menos agricultura que en España. Comí bien adentrado en tierras portuguesas en una taberna rural, sin el más mínimo resquicio de amor por la lumbre, el bacalao peor que me han servido en mi vida fue rápidamente de vuelta a la cocinera.
El viaje se hizo duro por los frecuentes chubascos con perdida de visibilidad y agarre del coche. Crucé el Tajo bien al norte de Lisboa y después el amigo “Glogle” me llevó por extraños caminos muy estrechos y donde la interminable lluvia había formado continuos arroyos que bajaban por los terraplenes hacia la carretera. Los últimos cien kilómetros en casi dos horas y media y ¡¡Por fin!! llegué a Ericeira. El magnífico hotel compensó todos mis esfuerzos pese a que el vendaval y el temporal marino lo amenazaban seriamente.
Hablé con el organizador Nuno Nobre, consultor gastronómico y de cadena de valor, y me dio todo tipo de facilidades. Me recomendó un magnífico hotel a buen precio y restaurantes adheridos al Festival, con platos elaborados con erizos.
Salí temprano de El Puerto de Santa María con rumbo a Sevilla, la autopista medio inundada a la altura de Lebrija, pasé por Badajoz, enseguida me salí de la autopista. En Portugal se conduce muy cómodo por la carreteras nacionales y el paisaje es infinitamente más bonito que en la vía rápida. El Alentejo es un espejo de Extremadura con múltiples dehesas de encinas y más cerca de Lisboa, pinares y alcornocales. Es curioso pero hay mucha menos agricultura que en España. Comí bien adentrado en tierras portuguesas en una taberna rural, sin el más mínimo resquicio de amor por la lumbre, el bacalao peor que me han servido en mi vida fue rápidamente de vuelta a la cocinera.
El viaje se hizo duro por los frecuentes chubascos con perdida de visibilidad y agarre del coche. Crucé el Tajo bien al norte de Lisboa y después el amigo “Glogle” me llevó por extraños caminos muy estrechos y donde la interminable lluvia había formado continuos arroyos que bajaban por los terraplenes hacia la carretera. Los últimos cien kilómetros en casi dos horas y media y ¡¡Por fin!! llegué a Ericeira. El magnífico hotel compensó todos mis esfuerzos pese a que el vendaval y el temporal marino lo amenazaban seriamente.
Tras una hora de descanso fui a la inauguración del
Festival que pensé sería algo formal con discursos y
autoridades por medio, pero a mi entender consistió
simplemente en la apertura de los puestos del
mercado. Cené de maravilla en una marisquería. Los
mejores camarones de mi vida, en calibre, frescura y
punto de cocción. Sin embargo no tenían erizo porque
las inclemencias meteorológicas habían impedido
mariscar.
Al día siguiente tras prolijo desayuno, fui a visitar una preciosa playa terminal del un estuario. El temporal bamboleaba el coche y cuando salí no podía caminar porque me lo impedía la fuerza del viento.
Sobre las doce regresé al mercado y estuve charlando con Silvia, bióloga marina y experta en cultivo y reproducción de erizo. Me estuvo describiendo su metodología y los logros de su equipo hasta el momento. La recreación artística de láminas sobre la biología del erizo, estaba a cargo de Ana. Algunas láminas eran de carácter pedagógico, estaban orientadas a que aprendieran los niños, pudiendo completar su contenido con rotuladores.
Después fui al stand de Oricaria donde me presenté a Nuno y estuvimos charlando, con idea de hacerle una entrevista el Domingo o lunes. Me ofreció un erizo hembra con las gónadas bien llenas, dulce y exquisito. Comí en la marisquería César, frente al batido Océano Atlántico. Aquí si tuve ocasión de probar erizo en cinco variantes, crudo, al vapor, en sopa, en asorda (una especie de gacha muy picante para mi gusto) y en tarta de queso con lima. También tomé percebes y unos excelentes camarones por lo que casi salgo rodando del restaurante.
Por la tarde estuve presenciando las demostraciones de cocina en vivo a cargo de Athanasios Kargatzidis, la Real Marisquería Nunes y el Maestrado en Ciencias Gastronómicas. Hacían allí el montaje de los entrantes con el erizo siempre presente, para posterior degustación del público.
Al día siguiente, después del copioso desayuno (sin erizos) asistí en el mismo hotel a una demostración del chef australiano Justin Jennings, propietario del restaurante Downunder, de Lisboa, recomendado en la Guía Michelín. El entrante consistía en una crema de guisantes, un filete de caballa marinado en salmuera y posteriormente soasado a soplete y hueva de erizo.
Sobre la marcha decidí no prolongar mi estancia al lunes y viajar a Mérida a probar suerte con los gurumelos. Fui al centro, a un restaurante japo y probé varias especialidades de sushi con erizo. Carretera y manta.
El viaje de vuelta bastante más rápido alternando chubascos fuertes y sol. Dormí en el precioso pueblo de Estremoz, muy recomendable con Castillo y Parador Nacional.
Al día siguiente tras prolijo desayuno, fui a visitar una preciosa playa terminal del un estuario. El temporal bamboleaba el coche y cuando salí no podía caminar porque me lo impedía la fuerza del viento.
Sobre las doce regresé al mercado y estuve charlando con Silvia, bióloga marina y experta en cultivo y reproducción de erizo. Me estuvo describiendo su metodología y los logros de su equipo hasta el momento. La recreación artística de láminas sobre la biología del erizo, estaba a cargo de Ana. Algunas láminas eran de carácter pedagógico, estaban orientadas a que aprendieran los niños, pudiendo completar su contenido con rotuladores.
Después fui al stand de Oricaria donde me presenté a Nuno y estuvimos charlando, con idea de hacerle una entrevista el Domingo o lunes. Me ofreció un erizo hembra con las gónadas bien llenas, dulce y exquisito. Comí en la marisquería César, frente al batido Océano Atlántico. Aquí si tuve ocasión de probar erizo en cinco variantes, crudo, al vapor, en sopa, en asorda (una especie de gacha muy picante para mi gusto) y en tarta de queso con lima. También tomé percebes y unos excelentes camarones por lo que casi salgo rodando del restaurante.
Por la tarde estuve presenciando las demostraciones de cocina en vivo a cargo de Athanasios Kargatzidis, la Real Marisquería Nunes y el Maestrado en Ciencias Gastronómicas. Hacían allí el montaje de los entrantes con el erizo siempre presente, para posterior degustación del público.
Al día siguiente, después del copioso desayuno (sin erizos) asistí en el mismo hotel a una demostración del chef australiano Justin Jennings, propietario del restaurante Downunder, de Lisboa, recomendado en la Guía Michelín. El entrante consistía en una crema de guisantes, un filete de caballa marinado en salmuera y posteriormente soasado a soplete y hueva de erizo.
Sobre la marcha decidí no prolongar mi estancia al lunes y viajar a Mérida a probar suerte con los gurumelos. Fui al centro, a un restaurante japo y probé varias especialidades de sushi con erizo. Carretera y manta.
El viaje de vuelta bastante más rápido alternando chubascos fuertes y sol. Dormí en el precioso pueblo de Estremoz, muy recomendable con Castillo y Parador Nacional.
El fin de semana siguiente continuó y se clausuró el
Festival.
En España también se celebran importantes ferias en torno al erizo: la Garoinada de Palafrugell y en San Feliú de Guíxols en la Costa Brava, en Chanteiro y San Ciprián en Galicia y en Bañugues, en Huerres y en Gijón en Asturias. Por último, uno de los actos previos a la Semana del Carnaval de Cádiz es la Erizada que se celebra normalmente a finales de enero y principio de febrero, normalmente procedentes de la zona del Estrecho. En la última se consumieron 600 kilos del preciado manjar.
Después del intenso fin de semana entrevisté a Nuno Nobre, Consultor Gastronómico y organizador del Festival desde 2015, con más de veinte años luchando por la conservación del litoral y la preservación, especialmente del erizo de mar y otros mariscos. Nuno trabaja activamente con Mare, el organismo especializado en biología marina del Ministerio de Ciencia portugués. También lidera los proyectos Ouriceira Aqua para la mejora de hábitats, reproducción y cultivos marinos y Ouriceira Mar para el estudio y caracterización del recurso “erizo de mar” mediante el mapeo de hábitats y conteo de poblaciones, el estudio de impacto del esfuerzo de pesca, la transferencia de conocimiento a los pescadores para mejorar la gestión, la repoblación y el cálculo del potencial económico que supone una pesca sostenible.
Relata Nuno que en 2015 se recolectaron 17000 Kgs de erizo (10/12 ejemplares por kilo), en 2023 se aumentaron las capturas hasta 400.000 Kgs ¡tremendo! y se decidió bajar el impacto hasta 250.000 Kgs, para que el recurso fuera sostenible, estableciendo una veda de 3 meses.
En España también se celebran importantes ferias en torno al erizo: la Garoinada de Palafrugell y en San Feliú de Guíxols en la Costa Brava, en Chanteiro y San Ciprián en Galicia y en Bañugues, en Huerres y en Gijón en Asturias. Por último, uno de los actos previos a la Semana del Carnaval de Cádiz es la Erizada que se celebra normalmente a finales de enero y principio de febrero, normalmente procedentes de la zona del Estrecho. En la última se consumieron 600 kilos del preciado manjar.
Después del intenso fin de semana entrevisté a Nuno Nobre, Consultor Gastronómico y organizador del Festival desde 2015, con más de veinte años luchando por la conservación del litoral y la preservación, especialmente del erizo de mar y otros mariscos. Nuno trabaja activamente con Mare, el organismo especializado en biología marina del Ministerio de Ciencia portugués. También lidera los proyectos Ouriceira Aqua para la mejora de hábitats, reproducción y cultivos marinos y Ouriceira Mar para el estudio y caracterización del recurso “erizo de mar” mediante el mapeo de hábitats y conteo de poblaciones, el estudio de impacto del esfuerzo de pesca, la transferencia de conocimiento a los pescadores para mejorar la gestión, la repoblación y el cálculo del potencial económico que supone una pesca sostenible.
Relata Nuno que en 2015 se recolectaron 17000 Kgs de erizo (10/12 ejemplares por kilo), en 2023 se aumentaron las capturas hasta 400.000 Kgs ¡tremendo! y se decidió bajar el impacto hasta 250.000 Kgs, para que el recurso fuera sostenible, estableciendo una veda de 3 meses.
Nuno conoce el mundo del marisqueo en la zona de
Ericeira y en El Algarve desde que era niño, ya que su
padre pescaba y él le acompañaba. Me dice que gran
parte de la producción portuguesa se destina a España
y en un alto porcentaje a las conserveras gallegas. Me
confiesa que, a día de hoy, existe mucho marisqueo
furtivo de erizo y otras especies.
Otra cuestión es lo complicado que resulta conocer el tamaño de las gónadas antes de abrir el erizo. Por eso es muy positivo hacer un control de calidad en las lonjas. En ocasiones el mismo mariscador, abre un erizo de cada zona, para testear el tamaño de las gónadas. Si son pequeñas, se van a otra zona.
Otra cuestión es lo complicado que resulta conocer el tamaño de las gónadas antes de abrir el erizo. Por eso es muy positivo hacer un control de calidad en las lonjas. En ocasiones el mismo mariscador, abre un erizo de cada zona, para testear el tamaño de las gónadas. Si son pequeñas, se van a otra zona.
Biología y curiosidades del erizo.
El erizo de mar común Paracentrotus lividus vive en
la costa oriental del Atlántico, entre Escocia y Cabo
Verde y en todo el Mar Mediterráneo, su cada vez
mayor interés comercial ha hecho que se propague a
las costas de Oceanía y América del Sur, especialmente
a Chile.
Es un equinodermo con caparazón casi esférico, ligeramente aplanado. Sus vísceras presentan una simetría pentagonal. Puede variar bastante de color sin que esto indique ninguna circunstancia relativa a su hábitat, profundidad, sexo, alimentación… variando desde un morado rojizo, hasta casi negro azulado, hasta verde oliva. Su tamaño en estado juvenil o adulto varía desde 1 mm hasta 7 cm, con ejemplares que llegan a los quince años de edad, su crecimiento es, por tanto, tremendamente lento.
Las púas no son muy abundantes y suelen tener entre 3 y 5 cm de longitud. En la parte inferior del caparazón, además de la púas, más cortas en esa zona, tienen múltiples pies ambulacrales para desplazarse por el fondo. Le gustan, especialmente, las praderas con bosques de algas y los fondos rocosos donde ellos, a veces, roen la piedra con su curiosa boca llamada Linterna de Aristóteles, para hacerse un hueco donde aposentarse.
Los erizos se alimentan de detritos y partículas vegetales. Su sistema digestivo es muy simple, en la cara oral, la boca, la linterna, un corto esófago y un serpenteante intestino que desemboca en el ano, pequeño orificio en la cara aboral.
Es un equinodermo con caparazón casi esférico, ligeramente aplanado. Sus vísceras presentan una simetría pentagonal. Puede variar bastante de color sin que esto indique ninguna circunstancia relativa a su hábitat, profundidad, sexo, alimentación… variando desde un morado rojizo, hasta casi negro azulado, hasta verde oliva. Su tamaño en estado juvenil o adulto varía desde 1 mm hasta 7 cm, con ejemplares que llegan a los quince años de edad, su crecimiento es, por tanto, tremendamente lento.
Las púas no son muy abundantes y suelen tener entre 3 y 5 cm de longitud. En la parte inferior del caparazón, además de la púas, más cortas en esa zona, tienen múltiples pies ambulacrales para desplazarse por el fondo. Le gustan, especialmente, las praderas con bosques de algas y los fondos rocosos donde ellos, a veces, roen la piedra con su curiosa boca llamada Linterna de Aristóteles, para hacerse un hueco donde aposentarse.
Los erizos se alimentan de detritos y partículas vegetales. Su sistema digestivo es muy simple, en la cara oral, la boca, la linterna, un corto esófago y un serpenteante intestino que desemboca en el ano, pequeño orificio en la cara aboral.
La respiración la efectúan mediante cinco pares de
branquias. Al parecer, los músculos de la linterna de
Aristóteles y el sistema locomotor, también contribuyen
al intercambio de gases.
En cuanto a su reproducción, los erizos son dioicos, es decir, existen machos y hembras, pese a que morfológicamente sea imposible distinguirlos externamente. Una vez abiertos, las hembras tienen las gónadas ligeramente más voluminosas y rojizas, mientras los machos tienen las gónadas algo más pequeñas y blanquecinas. Si están en época reproductora (primavera y principio del verano), los machos tendrán la zona aboral blanca y las hembras roja. La fecundación es externa y, al parecer, los gametos masculinos tienen algún elemento químico que los atrae hacia los gametos femeninos, incluso en aguas libres.
Hay mariscadores que afirman que los erizos macho están normalmente en la zona alta de las rocas, para atrapar mejor el alimento y las hembras en las oquedades y cavidades, para proteger a sus larvas y juveniles. En ocasiones cuando se captura un erizo adulto, se encuentran entre sus púas minúsculos erizos enredados.
Me cuenta Silvia Lourenzo, bióloga marina de Mare que una hembra puede poner unos 500.000 huevos, de los cuales un 10% podrían fecundarse con éxito y después hay un alto porcentaje de mortandad sobre todo por depredación en fase larvaria o juvenil.
En cuanto a su reproducción, los erizos son dioicos, es decir, existen machos y hembras, pese a que morfológicamente sea imposible distinguirlos externamente. Una vez abiertos, las hembras tienen las gónadas ligeramente más voluminosas y rojizas, mientras los machos tienen las gónadas algo más pequeñas y blanquecinas. Si están en época reproductora (primavera y principio del verano), los machos tendrán la zona aboral blanca y las hembras roja. La fecundación es externa y, al parecer, los gametos masculinos tienen algún elemento químico que los atrae hacia los gametos femeninos, incluso en aguas libres.
Hay mariscadores que afirman que los erizos macho están normalmente en la zona alta de las rocas, para atrapar mejor el alimento y las hembras en las oquedades y cavidades, para proteger a sus larvas y juveniles. En ocasiones cuando se captura un erizo adulto, se encuentran entre sus púas minúsculos erizos enredados.
Me cuenta Silvia Lourenzo, bióloga marina de Mare que una hembra puede poner unos 500.000 huevos, de los cuales un 10% podrían fecundarse con éxito y después hay un alto porcentaje de mortandad sobre todo por depredación en fase larvaria o juvenil.
También hablo con Manuela Buján bióloga de Algafres,
división de Porto Muiños dedicada al cultivo de
algas y erizos. Antonio Muiños estableció una planta
piloto para ello hace unos cuantos años en el Puerto
de Sada con la inestimable ayuda del irlandés John
Chamberlain, pionero en estas lides. El pasado año
se amplió la planta hasta alcanzar una superficie de
1500 m2 y se estima que podrá producir un millón
de juveniles al año, constituyendo la única empresa
europea dedicada a esta cuestión.
La reproducción se efectúa con ejemplares maduros sexualmente, se aíslan en contenedores controlados, en agua de mar. El esperma de los machos es blanco y las huevas que ponen las hembras tiñen el agua de rojo. Una vez fertilizados los huevos, se produce una rápida división celular en aproximadamente 24h y se forman las larvas, denominadas Pluteus que van variando de forma durante 20 a 30 días (pasan de 4 a 8 brazos), después se desplazan buscando un lugar de asentamiento, en ese momento adquiere forma de erizo juvenil con un tamaño de un centímetro.
La reproducción se efectúa con ejemplares maduros sexualmente, se aíslan en contenedores controlados, en agua de mar. El esperma de los machos es blanco y las huevas que ponen las hembras tiñen el agua de rojo. Una vez fertilizados los huevos, se produce una rápida división celular en aproximadamente 24h y se forman las larvas, denominadas Pluteus que van variando de forma durante 20 a 30 días (pasan de 4 a 8 brazos), después se desplazan buscando un lugar de asentamiento, en ese momento adquiere forma de erizo juvenil con un tamaño de un centímetro.
A partir de ahí el crecimiento es lentísimo.
Me cuenta Manuela que los resultados de las
repoblaciones con la Cofradía de La Coruña han sido
magníficos, necesitando poca intervención posterior.
Antes conviene desplazar las estrellas de mar y otros
depredadoras y situar en la zona ejemplares adultos
para proteger y ofrecer refugio a los juveniles.
Pesca y sostenibilidad del recurso.
Los erizos de mar se pescan mariscando a mano
en marea baja (guantes y en ocasiones un pequeño
rastrillo) o mediante buceadores desde una
embarcación, con tubo de aire. Llevan los mismos
elementos de protección y una red para ir depositando
los erizos.
Los erizos habitan en profundidades desde medio metro a 200 mts de profundidad, pero lo habitual es que estén entre la bajamar escorada y 20 mts. La normativa prohíbe mariscar buceando a más de 12 mts. Dependiendo del lugar, permiten capturar un número de kilogramos variable por persona y jornada. En Cataluña hasta 150 Kgs, en Galicia 90 Kgs, en Portugal 50 Kgs y en Andalucía 30 Kgs. En cualquiera de los casos, podría ser demasiado, teniendo en cuenta que los ejemplares aprovechables, normalmente tienen de 10 a 12 años. La talla mínima son 5,5 cm de calibre sin espinas y el tamaño óptimo 7 cm.
Afortunadamente el erizo sólo es aprovechable cuando sus gónadas tienen un tamaño apreciable. Los de menos de 4 cm o 4 años de edad aún no son maduros sexualmente, por lo que no tendría sentido su consumo. Los adultos, después de la fase reproductiva necesitan un periodo de recuperación de sus gónadas, lo que se hace coincidir con la época de veda. Normalmente desde marzo/mayo hasta octubre/diciembre. Eso permite que se recuperen algo las poblaciones.
No está permitida el marisqueo con carácter recreativo.
Los erizos habitan en profundidades desde medio metro a 200 mts de profundidad, pero lo habitual es que estén entre la bajamar escorada y 20 mts. La normativa prohíbe mariscar buceando a más de 12 mts. Dependiendo del lugar, permiten capturar un número de kilogramos variable por persona y jornada. En Cataluña hasta 150 Kgs, en Galicia 90 Kgs, en Portugal 50 Kgs y en Andalucía 30 Kgs. En cualquiera de los casos, podría ser demasiado, teniendo en cuenta que los ejemplares aprovechables, normalmente tienen de 10 a 12 años. La talla mínima son 5,5 cm de calibre sin espinas y el tamaño óptimo 7 cm.
Afortunadamente el erizo sólo es aprovechable cuando sus gónadas tienen un tamaño apreciable. Los de menos de 4 cm o 4 años de edad aún no son maduros sexualmente, por lo que no tendría sentido su consumo. Los adultos, después de la fase reproductiva necesitan un periodo de recuperación de sus gónadas, lo que se hace coincidir con la época de veda. Normalmente desde marzo/mayo hasta octubre/diciembre. Eso permite que se recuperen algo las poblaciones.
No está permitida el marisqueo con carácter recreativo.
En ocasiones en Asturias y Galicia se permite un
pequeño cupo para promocionar el recurso, a
personas que se afilian a las Cofradías temporalmente.
Por supuesto, los ejemplares recolectados son para
autoconsumo y en ningún caso excederían los 5 Kg
persona/día.
En Portugal, como comentó Nuno, la producción es alrededor de 250.000 Kgs. En España, sólo en Galicia fue en 2024 de 550.000 Kgs. ¿Debería reducirse?
¿Es sostenible la pesca y consumo actual del erizo? En mi opinión 90 o 50 Kgs persona/día es excesivo y 150 Kgs es un barbaridad. 90 Kgs a 20€ el Kg hacen 1800€ obtenidos en tres horas de marisqueo en marea baja. Si salieran dos días al mes para obtener un salario más que digno, podría ser sostenible. Si salen 5 días a la semana, probablemente el recurso se agotará, teniendo en cuenta que tarda mínimo 10/12 años en alcanzar un tamaño adulto. Iremos viendo como evoluciona y esperemos que no sean necesarios largos periodos de veda. Y pasaríamos del TODO al NADA
Lo deseable es hacer una gestión eficiente y responsable del recurso, continuar investigando, hacer plantaciones intensivas, incluso sin desplazar a sus depredadores naturales para poder seguir disfrutando de ese delicioso “caviar dulce”.
En Portugal, como comentó Nuno, la producción es alrededor de 250.000 Kgs. En España, sólo en Galicia fue en 2024 de 550.000 Kgs. ¿Debería reducirse?
¿Es sostenible la pesca y consumo actual del erizo? En mi opinión 90 o 50 Kgs persona/día es excesivo y 150 Kgs es un barbaridad. 90 Kgs a 20€ el Kg hacen 1800€ obtenidos en tres horas de marisqueo en marea baja. Si salieran dos días al mes para obtener un salario más que digno, podría ser sostenible. Si salen 5 días a la semana, probablemente el recurso se agotará, teniendo en cuenta que tarda mínimo 10/12 años en alcanzar un tamaño adulto. Iremos viendo como evoluciona y esperemos que no sean necesarios largos periodos de veda. Y pasaríamos del TODO al NADA
Lo deseable es hacer una gestión eficiente y responsable del recurso, continuar investigando, hacer plantaciones intensivas, incluso sin desplazar a sus depredadores naturales para poder seguir disfrutando de ese delicioso “caviar dulce”.
