Comenzamos nueva serie en este número. Esta
vez dedicada a los grandes personajes de la
historia de la gastronomía. Aquellos que han
hecho de la misma una acto cultural, de refl exión, pero
también de disfrute. Personajes todos que han contribuido a su desarrollo. Nos hallamos en el momento
histórico en el que la gastronomía ha explotado, omnipresente en los medios y las redes sociales, pero parece que cuanto más ocupa, menos profundiza. Desde
aquí queremos honrar a quienes de verdad aportaron
o aportan, voluntariamente o ignorándolo. La tarea es
ambiciosa y seguramente nos dejaremos nombres en
el tintero, pero los que aquí aparezcan, lo habrán merecido
La ausencia de información biográfi ca en algunos casos o la limitación que una publicación de este tipo
supone en otros puede transmitir que la información
es limitada, pero hemos buscado un compromiso.
Cualquier presencia u omisión en los personajes que
aquí aparecen no busca ninguna polémica. Si acaso, lo
que nos mueve es a estimular la curiosidad de quienes
nos lean para que profundicen por sí mismos.
Seguiremos un orden cronológico, para
resistir la tentación de despistarnos
en los distintos meandros que la
historia nos ofrece. Y, por supuesto,
habrá protagonismo de franceses;
inevitablemente, la cocina clásica les
pertenece y no podemos obviarlo.
Comenzamos
Lucio Licinio Lúculo (ca. 116 a.C.- ca. 56 a.C.).
Fue un destacado militar romano que labró su prestigio y fortuna en las guerras contra Mitrídates, en Asia
Menor, hasta el punto de llegar a ser considerado el
hombre más rico de Roma. En su retiro a orillas del Tiber, se entregó a la buena vida, organizando fastuosos
banquetes. Parece ser que murió tras ingerir una pócima amorosa que más que estimular sus dotes amatorias se lo llevó por delante. Quizás se trate del primer
gourmet de la historia. En su biografía a cargo de Plutarco, recogida en Vidas paralelas, se cuenta que un
día, cenando sólo, fue servido una cena por debajo del
nivel al que estaba habituado. Al parecer su mayordomo le espetó que se debía a que no había invitados,
ante lo que Lúculo respondió, “¡Lúculo come en casa
de Lúculo!”. Recordemos también aquí un clásico de
la literatura gastronómica española publicado en 1929
por el periodista gallego Julio Camba, La casa de Lú-
culo o el arte de comer
Marco Gavio Apicio (s. I a.C).
Millonario de cuna, cuya fortuna fue haciendo crecer
hasta el fi nal de su vida. Ciudadano de los años de gloria del Imperio fue coetáneo de Augusto y Tiberio. Su
suerte fue pareja a su relación con este último al que
llego a fi nanciar distintas empresas, pero con quien
terminó cayendo en desgracia, por la traición de su
yerno al emperador. Su fama fue inmensa, como debió
ser su salud, personifi cando los excesos de una época de gran esplendor para Roma. Más allá de los portentosos banquetes y las asombrosas cantidades de
comida a las que convidaba, fue un gourmet delicado que buscaba los mejores ingredientes y ofrecía las
más refi nadas recetas. Su fi nal puede estar vinculado
con la persecución de Tiberio a su familia, aunque su
coetáneo, el cordobés Séneca, cuenta así su muerte.
“Ya habías entregado, Apicio, sesenta millones de sestercios a tu estómago y te quedan tan solo diez millones más. Desesperado por no poder soportar esta
amenaza de hambre y sed, te has bebido como último trago un vaso de veneno. Nunca Apicio, mostraste
más glotonería”.
En cualquier caso, debemos su fama al recetario que
ha llegado hasta nuestros días, De Re Coquinaria. Este
compendio de elaboraciones nos llega a través de distintas copias históricas, no de su original, por lo que
no es rigurosamente obra de un único autor (además
existieron varios Apicios en épocas cercanas). Pero
sus 499 recetas, en su versión más completa, ofrecen un compendio de la cocina imperial, de marcado
carácter mediterráneo, con abundantes salsas como
el garum. Se puede decir que nuestra gastronomía es
descendiente directa del paladar e inquietudes de
este patricio romano.
Guillaume Tirel (Taillevent) (circa 1310- 1395).
Autor de uno de los libros de cocina más antiguos
en lengua francesa, Le Viander, aparecido entre 1340
y 1390, del que se conservan cuatro manuscritos, y
que posiblemente no todos sean de su autoría. Escrito por encargo del rey francés Carlos V, que buscaba
divulgar ciertos ofi cios a través de escritos cultos. Lo
que llega hasta nuestros días es un tratado de cocina medieval, por el que desfi lan los ingredientes habituales de la época, carnes y pescados, especias y
productos lácteos y pocos vegetales. Principalmente
presentados en potajes, asados, ragús y salsas especiadas. Esta obra supone un alejamiento de la obra de
referencia hasta entonces para los cocineros, De Re
Coquinaria de Apicio.
Otras obras medievales de referencia son Le Ménagier de Paris, 1393, que es sobre todo un tratado de
vida doméstica, que en lo culinario referencia con
frecuencia la obra de Taillevent
Y, sobre todo dos obras, recetarios, en catalán, el Llibre del Sent Soví, anónimo publicado en catalán en
1324, y el Llibre del Coch, de Robert de Nola,
impreso en 1520, que demuestran la enorme infl uencia de la Corona de Aragón en la época.
Bartolomeo Sacchi, llamado Platina (1421- 1481).
Personaje que viaja a Roma al servicio del Cardenal
Gonzaga y después sirve a Pio II. Platina protagoniza
una azarosa vida empleado por varios Papas, entre los
que se granjea simpatías e inquinas. Autor de varias
obras históricas y fi losófi cas, le debemos la publicación de De honesta voluptate et valetudine (algo así
como Libro de la honesta voluptuosidad y del bienestar), el primer libro impreso dedicado a temas relacionados con la gastronomía. En él encontramos la
primera defensa del placer de la buena mesa. En un
contexto en el que la glotonería había sido uno de los
pecados capitales, rompe con el pasado con un planteamiento osado y eminentemente renacentista. El libro fue muy popular en la época gozando de múltiples
ediciones
El gran recetario del Renacimiento nos lo entrega
Bartolomeo Scappi (ca 1500- 1577). Cocinero
también al servicio de varios cardenales y fi nalmente del Papa Pio IV, en su Opera dell’arte del cucinare,
publicada en 1570 se recogen más de mil recetas de
cocina renacentista.
Y un último apunte relacionado con
el Renacimiento. Como todavía no
parece estar del todo claro para
mucha gente, me gustaría aclarar
que las Notas de Cocina de Leonardo da Vinci se trata realmente de
una broma. Obra de dos historiadores británicos, Shelagh y Jonathan
Routh, que fue concebida como un
divertimento y fue publicado un 1
de abril, el equivalente a los Santos
Inocentes, de 1987.
