En este número nos adentramos en el siglo XIX, cuando irrumpe la alta cocina francesa. Es en este momento cuando se dan las circunstancias adecuadas, la cocina elaborada sale de los palacios y llega a los hogares, los chefs se convierten en figuras públicas, y aparecen tanto los restaurantes como los
gourmets.
Hasta entonces la cocina popular, austera y de aprovechamiento, y la cortesana, abigarrada y excesiva, transcurrían por caminos bien distintos. Pero las cosas iban a cambiar. El consumo de ingredientes del nuevo mundo como la patata o el chocolate se va normalizando en Europa. Se incorporan mejoras en la explotación de agricultura y ganadería y también en la conservación de los alimentos. Se aprecia una importante evolución en el servicio y en el vestido de las mesas, cubiertos, vajillas, cristalerías y mantelerías acercan la gastronomía a todos los ciudadanos. Se emplea un enfoque cada vez más científico en las elaboraciones e incluso en la logística de las cocinas. Y, finalmente, los cambios sociales que precipita la Revolución Francesa crean las condiciones perfectas para que el XIX sea la edad de Oro de la gastronomía francesa.
Conozcamos a sus protagonistas.
Marie-Antoine Carême (1784- 1833).
Este destacado cocinero y pastelero simboliza la transición de las antiguas cocinas cortesanas a la cocina burguesa del siglo XIX. Aprendiz en una taberna, pasó con 16 años a formarse con el pastelero Bailly, que era proveedor de Talleyrand, a cuyo servicio entró a continuación.
Sirvió también al Príncipe Regente de Gran Bretaña, Jorge V, al zar Alejandro I, en la corte Vienesa, en la embajada de Inglaterra y en la casa del barón de Rothschild. Este periplo le permitió entender el cambio de régimen en la cocina y la necesidad de llevar la suntuosidad de la cocina aristocrática a las mesas de la nueva burguesía. Trabajador incansable, a pesar de sus orígenes humildes, consiguió aunar sus grandes pasiones, la cocina, la arquitectura y la escritura.
Su producción literaria es estimable y de gran calidad, permitiéndole revisar la cocina de las cortes reales e imperiales para las nuevas élites surgidas en el XIX. Entre sus obras destaca la monumental L’art de la cuisine au XIXe siècle, 5 tomos que fueron terminados por sus discípulos. Su legado fue de refinamiento y espectáculo, aunque en el fondo simplificó muchas cosas para adaptarlas a su tiempo. Revisitó las grandes salsas, en pastelería incorporó el volumen de la arquitectura e inventó el volován, el merengue o múltiples utensilios de cocina. Pero, sobre todo, sentó las bases de la alta cocina, iniciando la gran cocina francesa.
Por alusiones, hay que destacar la figura de Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, conocido como Tayllerand (1754- 1838), este influyente político francés fue notablemente relevante en periodos tan diversos como el reinado de Luis XVI, la Revolución Francesa, el Imperio Napoleónico y la restauración monárquica. Fue responsable de que las fronteras francesas permanecieran intactas tras el Congreso de Viena, no sabemos si como fruto de sus extraordinarias dotes de anfitrión. Dueño de una fascinante conversación, cultivó la buena mesa, de la que se valió en sus despliegues del arte de la diplomacia.
Grimod de la Reynière (1758- 1837).
Probablemente el precursor de la crítica y de las guías gastronómicas. Contemporáneo de Brillat- Savarín le precede en este artículo ya que su obra es algo anterior.
De inmensa riqueza al nacer en el seno de una familia de financieros, viene al mundo con una deformidad en las manos, por lo que es rechazado por su madre. Su tara y su excéntrico carácter le generan todo tipo de tensiones con su familia, hasta el punto de ser recluido por ella en un convento de bernardinos durante tres años. Personaje excesivo, provocador y diletante, pero de inmensa cultura y buen gusto. Entendió el cambio de régimen como una oportunidad y mostró el camino de la gastronomía a los nuevos ricos surgidos de la Revolución y el Imperio Napoleónico. Entre 1804 y 1812, ya instalado definitivamente en el palacete parisiense de su familia en los Campos Elíseos, publicó el Almanaque de los Golosos, una guía práctica de cafés, restaurantes y tiendas de la ciudad. Creo también unos jurados catadores que certificaban la calidad de los productos
presentados por diversos productores buscando publicitarse. Esta empresa acabó calamitosamente entre críticas y ataques personales de quienes salían peor parados en esas catas. En 1808 publica Manual de Anfitriones, con el objetivo de enseñar a recibir a la nueva burguesía.
Jean Anthelme Brillat-Savarín
(1755- 1826)
Padre del periodismo gastronómico, su obra Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendente, supone la primera incursión ordenada y razonada en el mundo de la gastronomía. Se trata de un compendio de reflexiones cercano al ensayo con una aproximación científica y literaria del tema.
Brillat-Savarín nace en la región de Bugey, entre Ginebra y Lyon, próxima al Ródano y a los montes de Jura, una zona de gran riqueza agrícola. Una prestigiosa familia de juristas desenvuelta económicamente y de gran tradición gastronómica, una madre fantástica cocinera y la variedad de productos de la zona fueron determinantes en su formación. Estudió derecho en Dijon, donde, por curiosidad, también cursó clases de medicina y química que le dotaron de la visión científica que intenta plasmar en su obra.
Tras ser nombrado diputado en la Asamblea Constituyente, la llegada al poder de los jacobinos le llevó a exiliarse en Suiza y Estados Unidos, donde se gana la vida como profesor de francés y violinista ocasional. En 1796 regresa a Francia donde rehace su vida como Consejero de la Corte de Casación.
Solterón empedernido, dedica el resto de su vida principalmente a la buena mesa, frecuentando los mejores restaurantes o cocinando él mismo para sus amistades. Dos meses antes de su muerte hizo aparición su publicación, cosechando un inmenso éxito inmediatamente. Bajo ese prisma científico, literario y reflexivo, por sus páginas discurren anécdotas, preparaciones, aunque lejos de ser un recetario, productos, o historia de la gastronomía.
Parece que Brillat-Savarín leyó a Grimod y fue muy influenciado por él, pero no al contrario. La enorme sombra de ambos llegó hasta Balzac y Dumas.
Alexandre Dumas (1802-1870).
El prolífico escritor, padre de Los tres mosqueteros y El Conde de Montecristo, cumplió su promesa de retirarse al final de su vida para escribir un diccionario de gastronomía. En 1869, a los 67 años, se trasladó a Bretaña junto a su cocinera para redactar el Grand Dictionnaire de cuisine. Esta obra monumental de más de mil páginas resulta enormemente divertida, reflejando el inquieto y aventurero espíritu de su autor. Muchas recetas recogen con fidelidad lo que se preparaba en los mejores restaurantes de París, de los cuales Dumas era un asiduo cliente. Asimismo, incluye apuntes sobre la carne de pantera o de oso, fruto de la imaginación del autor, quien llega a afirmar que, del avestruz, lo mejor son las alas. En definitiva, se trata de otra obra en la que Dumas manifiesta su inmenso amor por la vida y que, a la postre, contribuyó significativamente
a la divulgación de la gastronomía a través de la diversión y su incorporación a la literatura.
Auguste Escoffier (1846- 1935).
Sienta las bases de la cocina moderna, sistematizando elaboraciones y organizando el funcionamiento de las grandes cocinas. Formado en restaurantes de hoteles y con experiencia militar, se asoció con Cesar Ritz y
en 1880 se trasladaron al Hotel Savoy en Londres, extendiendo su imperio al Gran Hotel de Roma y a los numerosos hoteles Ritz-Carlton que se abrieron por el mundo.
Escoffier modernizó el legado de Carême, simplificando sus recetas. Más de 5.000 encontramos en su principal obra, Guía Culinaria, que se sigue publicando y está destinada a cocineros profesionales, en muchos casos como texto formativo. Además, organizó las cocinas en brigadas, cada una de ellas dirigida por un jefe de partida, y buscó dignificar la profesión de cocinero.
