La Gastronomía en el Siglo XX: De la Revisión a la Revolución
Continuando con esta serie llegamos al siglo XX. El de las dos grandes guerras, los avances científicos y la globalización, que van a impactar enormemente en la gastronomía. Primero, provocando la revisión de la herencia de Escoffier, y, finalmente, alejando a Francia de su histórico protagonismo. Para que esto ocurriera fueron necesarios personajes que invitaran a la reflexión y prepararan el terreno, como el periodista y escritor Curnonsky (1872- 1956) y cocineros que revisaran la tradición desde un nuevo punto de vista como Fernand Point (1897- 1955).
Curnonsky: El Príncipe de los Gastrónomos
Curnonsky, cuyo nombre real era Maurice Edmond Sailland, fue otro personaje excesivo, agudo y divertido. Publicó más de 60 obras, entre las que destacan los libros La France gastronomique (28 volúmenes, precursora de las actuales guías gastronómicas), Éloge de la table, Le trésor gastronomique de France o la revista Cuisine et Vins de France. Gozó de una inmensa popularidad en París y en 1927 fue nombrado príncipe de los gastrónomos por más de cinco mil anfitriones y cocineros. Fundó la Academia de Gastrónomos y recibió la Legión de Honor. Dueño de un apetito a la altura de su inmenso físico, se levantaba avanzado el día y su única comida era la cena. Curnonsky defendió toda su vida una cocina sencilla, lejos de artificios, y fue valedor de la rica cocina regional francesa frente a la sofisticación de ciertos restaurantes parisinos.
«Las cosas han de tener el gusto que les es propio»
decía. Su postura, inquebrantable, abrió la puerta a la evolución de la cocina tras la Segunda Guerra Mundial.
Fernand Point y La Pyramide: Cuna de la Modernidad
Fernand Point fue el precursor del moderno cocinero de éxito. Su padre regentaba un restaurante en Louhans, en el que aprendió de la mano de su madre y su abuela. Continuó su formación en París, en los restaurantes Foyot y Bristol, desde donde marchó al Royal en Évian. En 1925, tras la mudanza del restaurante familiar a Vienne, cerca de Lyon, Fernand se puso a su cargo, rebautizándolo como La Pyramide. Fue el primer restaurante en ostentar las tres estrellas Michelin y se convirtió en el destino ineludible de su época, contribuyendo a sacar la alta cocina de las grandes ciudades. Otro personaje de físico abrumador, empedernido bebedor de champagne, cuya simpatía y calidez como anfitrión contribuyeron a su leyenda. Su credo gastronómico se plasmó en platos aparentemente sencillos, pero de gran complejidad técnica, la relevancia de las salsas en sus composiciones, la búsqueda de la pureza y el equilibrio en los sabores y la importancia de la presentación y los detalles del servicio, como la mantelería o la vajilla.
Su restaurante fue una escuela para una nueva generación de cocineros franceses, sentando las bases de lo que más adelante se conocería como la Nouvelle Cuisine. Entre los discípulos de Point se encuentran:
- Paul Bocuse (1926- 2018)
- Los hermanos Jean (1926- 1983) y Pierre Troisgros (1927- 2008)
- Alan Chapel (1937- 1990)
- Louis Outhier (1930- 2021)
La Nouvelle Cuisine: Rompiendo con el Pasado
Las premisas de este movimiento revolucionario fueron promovidas por Henri Gault y Christian Millau, creadores de la guía Gault Millau, en 1972. Tras los duros años de la guerra, a la sombra de los escritos de Curnonsky y de la gran figura de Fernand Point, una nueva generación de cocineros rompe con los excesos y pomposidad del pasado, Escoffier deja de ser la referencia. Los nuevos chefs siguen preceptos dietéticos, buscarán la ligereza y la sencillez en las elaboraciones, rebajarán las grasas y la pesadez en las salsas, de las que se elimina el harina como espesante. Las cocciones serán más breves, la despensa se abrirá a productos de otras latitudes y se promoverá la creatividad, que no debe enmascarar los sabores. Y los platos son servidos en la cocina, se prescinde de bandejas y se rompe con pesados rituales en la sala. Algunos de estos elementos persisten hoy en día, como la obsesión por el producto, la mirada puesta en digestiones menos pesadas y los puntos de cocción. Se pone en valor la tradición regional y el acervo rural. Además de contar con la inestimable promoción de Gault Millau, el movimiento fue encabezado por un cocinero de enorme personalidad: Paul Bocuse.
Paul Bocuse: El Embajador de la Cocina Francesa
Su vitalidad iluminó un mundo tristón y decaído, marcando el camino a una nueva generación de chefs que revolucionó la cocina. De estirpe hostelera, se formó en La Pyramide de Point y en París, en el LucasCarton y en el Lapérouse. En 1952 se establece en el restaurante familiar en Collonges, cerca de Lyon. Fue el gran embajador de la cocina francesa, impartiendo cursos y conferencias por todo el mundo. En 1975 recibe la Legión de Honor de manos del presidente de la república, Valéry Giscard d’Estaing, ocasión para la que concibe la mítica sopa de trufas.
El concurso Bocuse d’Or, ideado por él, permanece como el campeonato mundial de cocina oficioso. Fue nombrado mejor cocinero del siglo por Gault Millau y por el Culinary Institute of America. Bocuse no llega a identificarse plenamente con la Nouvelle Cuisine, de la que llega a oficializar su defunción en 1982, tildándola de moda que sucumbe finalmente a la tentación de inventar por inventar. No le faltaba razón entonces, ni le falta razón ahora. Otros cocineros destacados dentro de este movimiento además de los discípulos de Fernand Point son Michel Guérard (1933- 2024) y Alain Senderens (1939- 2017).
La Nueva Cocina Vasca: El Reflejo Español
En el País Vasco surge poco después un movimiento reflejo de lo que venía sucediendo en el país vecino. Se denominó Nueva Cocina Vasca. Sus principales protagonistas son Juan Mari Arzak (1942- ) y Pedro Subijana (1948- ). En 1976 entablan ambos amistad con Bocuse, lo que les permite conocer de primera mano la transformación que estaba viviendo la gastronomía gala. La pareja se convirtió pronto en grupo, incorporando a otros cocineros vascos como Ramón Roteta, Patxi Quintana, José Juan Castillo, Manolo Iza, el maestro Luis Irizar o, algo más adelante, Karlos Arguiñano. Promueven el regreso a las recetas clásicas de la tierra, los productos de temporada y la simplicidad en las elaboraciones. La cocina vasca se convierte en un referente internacional. Lo sucedido en los años 70 del siglo pasado puede parecernos poco desde una óptica actual, pero rompe radicalmente con lo que era la cocina hasta entonces: replicar constantemente recetarios de referencia. Surge la cocina creativa. Se sientan las bases para la revolución que protagonizaría a final de los años 90 Ferran Adrià.
Ferran Adrià y El Bulli: La Vanguardia Absoluta
Todo se gesta en un pequeño restaurante situado en Cala Montjoi, en Roses, Girona. El Bulli comienza en 1961 como el bar de un minigolf, propiedad del matrimonio alemán Hans y Marketta Schilling. Ella era una apasionada de los bulldog franceses, de cuyo nombre deriva la palabra bulli, y cuya estampa se convertiría con el tiempo en el logotipo e imagen del restaurante. El bar fue evolucionando, se convirtió en un grill y, en 1975, bajo la dirección de Jean Louis Neichel, pasa a un plano más sofisticado, inspirándose en la Nouvelle Cuisine, para alcanzar su primera estrella Michelin en 1976. En 1981, Juli Soler (1949- 2015) se incorpora como director y, de la mano del chef J. Paul Vinay, el restaurante consigue la segunda estrella. Ferran Adrià (1962- ), con una formación en hostelería bastante limitada, entra en 1983 como Jefe de partida. En 1984 es ya Jefe de Cocina junto con Christian Lataud, y en solitario desde 1987. La ciega confianza de Soler en Adrià y viceversa generan el caldo de cultivo perfecto. La tercera estrella cae en 1997, surge la leyenda. El punto de partida de todo fue el exhaustivo conocimiento del recetario clásico francés y de la ortodoxia culinaria. Desde aquí, Ferrán, estimulado por Juli, y acompañados por aquellos de los que supieron rodearse, empezaron a cuestionarlo todo. La creatividad pasó a convertirse en lo principal, “la creatividad es no copiar”. Se creó un menú cada temporada. La temporada se redujo a seis meses para poder crear los otros seis, amenazando la rentabilidad del restaurante.
«La vanguardia viene de la guerra, de los que están delante, de alguien que quiere que le maten. La vanguardia eran los locos»
declara Adrià. Se montó un taller de I+D, donde se documentó exhaustivamente todo su proceso creativo. La experiencia en El Bulli saltó del gusto al resto de sentidos. Se incorporó la química, la tecnología o los diseñadores industriales para proporcionar “vajillas, cristalerías o vehículos” específicos para cada creación. Aparecieron técnicas inéditas o adaptadas de otros ámbitos, como las deconstrucciones, los aires o las esferificaciones. El servicio, desde un planteamiento más casual, ganó en precisión a la hora de servir y explicar creaciones revolucionarias. El pequeño restaurante de Rosas se convirtió en un semillero de talento, en el que fueron formándose quienes están llamados a protagonizar las cocinas del mundo en la siguiente generación. Cinco veces mejor restaurante del mundo. Y todo ello amplificado por los medios, la icónica portada en el New York Times desata el fenómeno globalmente. Pero todo tiene un coste. El Bulli cerró como restaurante el 30 de julio de 2011 para convertirse en El Bulli Foundation. La auto exigencia y la necesidad de superarse a sí mismos en términos de creatividad, así como la dificultad de gestionar un restaurante que cada temporada podía sentar tan sólo a 7.000 comensales (cuando recibía dos millones de peticiones de reserva) llevaron a la sorprendente decisión.
El Legado de Ferran Adrià y el Futuro de la Gastronomía
Analizando el legado de Ferran Adrià aparecen muchos aprendizajes. La creatividad es un ejercicio extenuante, difícil de sostener en el tiempo. No había precedentes. Y hablamos de creatividad bien entendida, como la que encontramos en Disfrutar o en Enigma de Albert Adrià, ambos casos puro ADN bulliniano. La mal entendida, desgraciadamente, prospera con ejercicios vacíos de sentido, chefs endiosados y comensales invitados de cartón piedra a eventos donde el mundo gastronómico se celebra a sí mismo sin ningún sentido ni pudor. Donde antes en los congresos el gremio compartía y crecía conjuntamente, ahora desfilan pavos reales. El hechizo de Cala Montjoi atrajo a muchos jóvenes a las escuelas de cocina, que se han profesionalizado inmensamente, como el Basque Culinary o el MACC en el que está involucrado el propio Adrià. Tenemos la generación de cocineros mejor formada de nuestra historia, de lejos. Pero como hemos visto también en el caso de la Nouvelle Cuisine, a cada revolución le sigue un proceso de cuestionamiento. Encontramos respuestas como la cocina de proximidad, el km0, la vuelta a las raíces, las brasas, la cocina vegetal, los restaurantes temáticos… Todos aquellos que han trabajado con Ferran comparten que con él aprendieron a cuestionarse todo, pero con sentido. Y quizás es el sentido lo que se echa en falta hoy en día.
“Mi legado es hacer pensar a la gente a la hora de cocinar”
En cualquier caso, Ferran Adrià nos ha dejado multitud de técnicas innovadoras que hoy son de uso habitual. También apadrina las metodologías detrás de la innovación, de las que ahora es embajador. Sus creaciones son hoy, todavía, increíblemente vanguardistas. Desde El Bulli Foundation su labor divulgadora es incansable y su espíritu creativo permanece en manos de gente como su hermano, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateu Casañas, Andoni Aduritz, José Andrés, Massimo Bottura o René Redzepi. Como él mismo reconoce, a su revolución le ha faltado una buena etiqueta. Propuestas no han faltado: cocina de vanguardia, tecnoemocional, experimental, molecular, técnico-conceptual, “nueva nouvelle cuisine”…
Estoy convencido de que, con el tiempo, ese nombre llegará para reconocer su lugar en la historia de la gastronomía.
