Con esta última entrega cerramos la serie sobre los grandes personajes en la historia de la gastronomía. Lo hacemos quizá de forma sorprendente y un poco tramposa, faltando al título. Este último artículo de la serie será mi homenaje a aquellos que me han influido y me han permitido llegar hasta aquí. Se trata de un recorrido personal por los últimos años del panorama nacional, pero saliéndome de la cocina y los cocineros, centrándome en quienes han acercado el mundo de la gastronomía a los aficionados como yo.

Entre las lecturas que me devuelve la memoria siempre encontraba una mirada, un saber y una pausa quizá imposibles hoy en día. Josep Pla, en su recopilación de artículos El que hem menjat (traducida al castellano como Lo que hemos comido) nos adentraba en la cocina ampurdanesa de la mano de sus recuerdos. La memoria y la cocina como espejo de la identidad. El gran Nestor Lujan, culto y divertido, que en sus innumerables publicaciones nos trasladaba a la cocina clásica con su fabulosa capacidad de contar historias y de reírse de casi todo. O cuando en sus muchos viajes siempre encontraba grandeza en las comidas populares. También Manuel Vázquez Montalbán, mediante su detective Pepe Carvalho, o en su obra Contra los gourmets, nos invitaba a reflexionar sobre la gastronomía y sus múltiples vertientes, religiosas, políticas, sociales, geográficas o históricas.

La cocina cristiana de Occidente es una compilación de más de 50 artículos de Alvaro Cunqueiro, donde la gastronomía era un vehículo para traernos historias y leyendas con un punto nostálgico. Y el también gallego Julio Camba, anarquista y vividor, que, a medida que su vida se iba terminando, se fue limitando a los placeres más sencillos, como la buena mesa. En su obra La Casa de Lúculo o el arte de comer nos dejaba un manual sobre el disfrute de vivir. Todos estos autores compartían una gran erudición, un perfil difícil de clasificar entre periodistas o escritores, pero siempre vividores. Lecturas tan apetitosas como el mejor de los festines. La colección los 5 sentidos de Tusquets es un magnífico exponente de este espíritu.

La palabra también era la puerta a lo que se cocinaba. La transición alimentó la aparición de numerosas cabeceras, fomentando espacios para un nuevo periodismo gastronómico en el que destacan numerosos protagonistas como Xavier Domingo, Cristino Alvarez, Gonzalo Sol, Rafael García Santos, Ignacio Medina, José Carlos Capel o Victor de la Serna (con el seudónimo Fernando Point). La vitalidad con la que iluminaron un periodo de cambio, el abandono de una época gris y tristona, se juntó con la eclosión de la Nueva Cocina Vasca, las inevitables referencias a Francia o la aparición de una cierta escena gastronómica en Madrid con restaurantes como Lúculo, Zalacaín, el Club 31, el Amparo, asadores vascos o los primeros chinos y japoneses de calidad. 

Tras ellos muchísimos profesionales acercaron el mundo de la gastronomía a sus lectores desde los años 80. Lamentablemente, primero los blogs y después las redes sociales, fueron inundando con contenidos gastronómicos la escena, hasta el punto de que la crítica gastronómica ha quedado orillada, siendo ahora mismo un ejercicio de valentía de una minoría que ha perdido su reconocimiento. Actualmente nos encontramos ante un inmenso océano de “creadores de contenidos” que en muchos casos carecen de un mínimo de criterio y formación. A esto podemos añadir la profesionalización del sector de la restauración que abunda en la confusión con la proliferación de opiniones interesadas que desbordan adjetivos superlativos. Son malos tiempos para la crítica. Una señal, en el último año ha fallecido de la Serna, Capel ha perdido su espacio en El País y Medina ha tirado la toalla (recomiendo la lectura de su última publicación en 7 caníbales).

En estos años la cocina también se abrió a la divulgación. Del omnipresente recetario de la Marquesa de Parabere, los hogares pasaron a atesorar el libro de Simone Ortega 1080 recetas de cocina, el libro más vendido en España tras el Quijote y la Biblia. Y Karlos Arguiñano entró en nuestras casas por la televisión y todavía no ha salido. Su irrupción catódica se vio seguida por la publicación de múltiples libros, siempre de éxito, que abrieron el camino a más publicaciones de cocineros mediáticos, como Martín Berasategui, o de personajes populares.

En la alta gastronomía aparecieron los congresos, siendo el precursor Rafael García Santos con Lo Mejor de la Gastronomía. El gran referente será Madrid Fusión, creado en 2003 por Lourdes Plana y J. C. Capel, que supieron ver la oportunidad que suponía el creciente protagonismo mediático de los cocineros. Además, fue un punto de inflexión en las prácticas de los cocineros de élite, que empezaron a entender que compartir sus avances y creaciones redundaba en beneficio de todo el gremio. La aparición de estos congresos estrechó las relaciones entre los cocineros y la prensa, facilitando el acceso de los primeros al estatus de “estrellas del rock” en los últimos tiempos.

Echando la vista atrás, la literatura, el periodismo o la divulgación gastronómica han cambiado mucho en lo que llevamos de siglo. El espacio que se dedicaba en los grandes diarios a la crítica gastronómica se ha ido reduciendo prácticamente hasta desaparecer. El papel ya no es el formato, esto es aplicable en cierto sentido a la importancia de los libros. Si bien es cierto que las publicaciones se han multiplicado, se trata principalmente de recetarios, quedando la reflexión y las firmas que la defienden arrinconados. La emergencia de los blogs quedó ensombrecida por las redes sociales, en las que es muy difícil distinguir el rigor de la vehemencia o de los contenidos interesados. Aún así, la proliferación de plataformas y formatos, así como el aumento en las opciones de formación periodística y gastronómica hacen que haya muchos jóvenes profesionales que realizan un trabajo de interés. La diferencia respecto a hace 50 años es que hay que buscarlos, nos encontramos en una etapa de transición y cambio, en un contexto más líquido y dinámico, es el signo de los tiempos.