La cantarela. ¿la seta omnipresente?
Llevo cerca de 30 años en este mundillo, que me sigue
apasionando. Cuando mi matrimonio empezaba a
hacer aguas, encontré un escape en esa sinergia entre
ejercicio, naturaleza y gastronomía, que constituye el mundo
de las setas.
Anteriormente, haciendo montaña en el Pirineo, había encontrado un escondido bistró en el pequeño pueblo de Espot, donde todos los platos llevaban diferentes setas y había “alucinado” con la variabilidad y delicadeza de sus sabores.
En una pequeña guía de bolsillo que combinaba frutos silvestres con unas 20 especies sencillas, me eché al campo. La cantarela es de las fáciles, pero no encontraba ni una.
La Sección micológica del Zoo de Jerez me fue enseñando a encontrar y distinguir. Lo que yo no sabía es que el Parque Natural de Los Alcornocales es el hábitat perfecto para la cantarela durante el invierno, precisamente cuando no aparece en otros lugares de España.
En los años 90 y la década del 2000, recolectaba muchos kilos. Paulatinamente la producción ha ido disminuyendo por el aumento de recolectores y las barrabasadas que hace la Consejería de Medio Ambiente de la Junta de Andalucía. Monte que toca, monte que deja de producir al menos cinco años.
Curiosamente, la primavera del confinamiento causado por el Covid, la producción fue increíble. La naturaleza volvió a su “ser”.
En España, por diversos escritos, se sabe que se consume, al menos desde mediados del siglo XIX.
Anteriormente, haciendo montaña en el Pirineo, había encontrado un escondido bistró en el pequeño pueblo de Espot, donde todos los platos llevaban diferentes setas y había “alucinado” con la variabilidad y delicadeza de sus sabores.
En una pequeña guía de bolsillo que combinaba frutos silvestres con unas 20 especies sencillas, me eché al campo. La cantarela es de las fáciles, pero no encontraba ni una.
La Sección micológica del Zoo de Jerez me fue enseñando a encontrar y distinguir. Lo que yo no sabía es que el Parque Natural de Los Alcornocales es el hábitat perfecto para la cantarela durante el invierno, precisamente cuando no aparece en otros lugares de España.
En los años 90 y la década del 2000, recolectaba muchos kilos. Paulatinamente la producción ha ido disminuyendo por el aumento de recolectores y las barrabasadas que hace la Consejería de Medio Ambiente de la Junta de Andalucía. Monte que toca, monte que deja de producir al menos cinco años.
Curiosamente, la primavera del confinamiento causado por el Covid, la producción fue increíble. La naturaleza volvió a su “ser”.
En España, por diversos escritos, se sabe que se consume, al menos desde mediados del siglo XIX.
Hábitat de la cantarela
Como en muchas de las setas que son “buenos
comestibles”, la lista de nombres vernáculos es
interminable. En este caso pasa de treinta, pudiendo
destacar: rebozuelo, chantarela, seta de San Juan, seta
del brezo, cabrilla, girola, rossinyol, picornell, ziza y susa.
La especie tipo es la Cantharellus cibarius, aunque hay
otras variedades que se comentarán más adelante.
La cantarela o rebozuelo tiene el don de la ubicuidad, es una seta de la que podríamos decir que es “promiscua”. Normalmente las setas micorrícicas tienen una relación simbiótica con una especie vegetal o un género de árboles, pero la cantarela micorriza con todos los del género quercus (diversas especies de roble, alcornoque, encina, coscoja), con pinos, abetos, castaños, hayas y abedules. También con diversos arbustos y matorrales, con jaras, brezos, lentiscos, retamas y aulaga.
Dependiendo de la región de España en la que nos encontremos y de la altitud, podemos encontrar cantarelas prácticamente todo el año.
En el norte, especialmente en el Pirineo, suele aparecer con abundancia tras las tormentas veraniegas. En zonas de media montaña sale entre los abedules y a mayor altitud en los claros de los pinares.
La cantarela o rebozuelo tiene el don de la ubicuidad, es una seta de la que podríamos decir que es “promiscua”. Normalmente las setas micorrícicas tienen una relación simbiótica con una especie vegetal o un género de árboles, pero la cantarela micorriza con todos los del género quercus (diversas especies de roble, alcornoque, encina, coscoja), con pinos, abetos, castaños, hayas y abedules. También con diversos arbustos y matorrales, con jaras, brezos, lentiscos, retamas y aulaga.
Dependiendo de la región de España en la que nos encontremos y de la altitud, podemos encontrar cantarelas prácticamente todo el año.
En el norte, especialmente en el Pirineo, suele aparecer con abundancia tras las tormentas veraniegas. En zonas de media montaña sale entre los abedules y a mayor altitud en los claros de los pinares.
En Galicia, en épocas de lluvias intensas, se puede
encontrar incluso entre eucaliptos.
En latitudes algo más cálidas y de clima continental puede haber una floración otoñal, normalmente más abundante y una floración primaveral, ya que le gusta una temperatura templada.
En Extremadura y Levante puede prolongarse su aparición hasta el comienzo del invierno.
Pero lo más atípico en el aspecto micológico se produce en el sur, en Andalucía, especialmente en Huelva, Málaga y sobre todo en Cádiz.
Por ahí es por donde más me muevo y lo relataré con algo más de detalle.
Una jornada típica de búsqueda de cantarelas. La cantarela es muy común y abundante en el Parque Natural de los Alcornocales, que abarca comarcas en Cádiz (casi media provincia) y en Málaga (toda la zona occidental centrada en Cortes de la Frontera).
En las zonas más frías y dependiendo como vengan las lluvias, puede aparecer discretamente a finales de noviembre, tras los boletos aéreos y cesáreas. Su primera floración intensa suele ocurrir en diciembre. Después, en enero, muchos años se corta, cosas de la “sucesión micológica”. Los árboles no pueden “ocuparse” de muchas especies a la vez, y dejan paso a trompetas de los muertos y angulas de tierra. En febrero vuelven a aparecer más modestamente y continúan, normalmente, hasta abril.
En latitudes algo más cálidas y de clima continental puede haber una floración otoñal, normalmente más abundante y una floración primaveral, ya que le gusta una temperatura templada.
En Extremadura y Levante puede prolongarse su aparición hasta el comienzo del invierno.
Pero lo más atípico en el aspecto micológico se produce en el sur, en Andalucía, especialmente en Huelva, Málaga y sobre todo en Cádiz.
Por ahí es por donde más me muevo y lo relataré con algo más de detalle.
Una jornada típica de búsqueda de cantarelas. La cantarela es muy común y abundante en el Parque Natural de los Alcornocales, que abarca comarcas en Cádiz (casi media provincia) y en Málaga (toda la zona occidental centrada en Cortes de la Frontera).
En las zonas más frías y dependiendo como vengan las lluvias, puede aparecer discretamente a finales de noviembre, tras los boletos aéreos y cesáreas. Su primera floración intensa suele ocurrir en diciembre. Después, en enero, muchos años se corta, cosas de la “sucesión micológica”. Los árboles no pueden “ocuparse” de muchas especies a la vez, y dejan paso a trompetas de los muertos y angulas de tierra. En febrero vuelven a aparecer más modestamente y continúan, normalmente, hasta abril.
Yo vivo en El Puerto de Santa María, estoy a una hora u
hora y media de zonas buenas de setas. En diciembre
no me quedan más narices de darme el madrugón. A
partir de febrero puedo salir un pelín más tarde.
Conduzco por carreteras secundarias hacia el Puerto de Galiz o hacia Ubrique. El paisaje a partir de diciembre ya está verde, muy bonito, a veces los campos tapizados de una florecilla violeta. En cuanto se entra en Los Alcornocales, la vegetación torna en bosque, a veces salpicado por pequeños pinares plantados por el hombre o bosquetes de encinas en zonas calcáreas.
Conduzco por carreteras secundarias hacia el Puerto de Galiz o hacia Ubrique. El paisaje a partir de diciembre ya está verde, muy bonito, a veces los campos tapizados de una florecilla violeta. En cuanto se entra en Los Alcornocales, la vegetación torna en bosque, a veces salpicado por pequeños pinares plantados por el hombre o bosquetes de encinas en zonas calcáreas.
Casi todo el Parque
es silíceo, con suelos
ácidos.
Tengo dos sitios emblemáticos para el desayuno, la Venta del Puerto de Galiz, donde hacen sus propias zurrapas o en la Venta del Mojón de la Víbora, en un otero sobre Ubrique. En ambas hay grandes chimeneas y más grandes tostadas, donde unto diversas zurrapas y algo de tomate triturado con AOVE, para que no se dispare el colesterol.
Ahora toca bajar las calorías extra. Normalmente a 10 o 15 minutos de la Venta, doy mis primeros paseos La cantarela es una seta muy caprichosa, pese a que micorriza con múltiples especies.
Tengo dos sitios emblemáticos para el desayuno, la Venta del Puerto de Galiz, donde hacen sus propias zurrapas o en la Venta del Mojón de la Víbora, en un otero sobre Ubrique. En ambas hay grandes chimeneas y más grandes tostadas, donde unto diversas zurrapas y algo de tomate triturado con AOVE, para que no se dispare el colesterol.
Ahora toca bajar las calorías extra. Normalmente a 10 o 15 minutos de la Venta, doy mis primeros paseos La cantarela es una seta muy caprichosa, pese a que micorriza con múltiples especies.
Lo mismo puede
encontrarse en claros
o zonas abiertas y
soleadas, que en zonas
de bosque cerrado o escondida bajo los matorrales.
En Cádiz no suele aparecer en grandes setales, sino que está desperdigada por todo el monte.
Sí es cierto que le gustan las zonas húmedas, especialmente los canutos. Estos son microhábitats típicos de la Macaronesia, que abarca desde Azores, Madeira y Canarias, hasta en sudoeste de Andalucía. El bosque típico se denomina “laurisilva” y en los canutos gaditanos también podemos encontrar parientes del laurel, acebos, rododendros y brezos de gran porte. Recorriendo un canuto de abajo a arriba, duro trabajo, podemos ir encontrando pequeños setales de cantarelas de vez en cuando.
Los “sitios” se deben mantener en secreto (no tanto como el perrechico en el norte), pero si vas “chivando” tus sitios, al final suele haber problemas.
Hace 20 años era sencillo hacerte con cuatro o cinco kilos en tres horas. Ahora, lo más normal es recolectar un par de kilos tras 10/15 Km de caminata y ocho horas de jornada.
En todo caso, siempre vuelvo relajado y feliz a casa, y lo suficientemente agotado para dormir como un bendito.
En verano también la suelo buscar en el Valle de Benasque. Tras las tormentas veraniegas, hay que esperar unos diez días y aparecen profusamente, sobre todo en las zonas de media montaña donde predomina el abedul. En los lugares algo soleados, donde hay hierba entre los abedules, se desarrollan con mucha altura, recolectando ejemplares muy limpios y de buen porte.
En Cádiz no suele aparecer en grandes setales, sino que está desperdigada por todo el monte.
Sí es cierto que le gustan las zonas húmedas, especialmente los canutos. Estos son microhábitats típicos de la Macaronesia, que abarca desde Azores, Madeira y Canarias, hasta en sudoeste de Andalucía. El bosque típico se denomina “laurisilva” y en los canutos gaditanos también podemos encontrar parientes del laurel, acebos, rododendros y brezos de gran porte. Recorriendo un canuto de abajo a arriba, duro trabajo, podemos ir encontrando pequeños setales de cantarelas de vez en cuando.
Los “sitios” se deben mantener en secreto (no tanto como el perrechico en el norte), pero si vas “chivando” tus sitios, al final suele haber problemas.
Hace 20 años era sencillo hacerte con cuatro o cinco kilos en tres horas. Ahora, lo más normal es recolectar un par de kilos tras 10/15 Km de caminata y ocho horas de jornada.
En todo caso, siempre vuelvo relajado y feliz a casa, y lo suficientemente agotado para dormir como un bendito.
En verano también la suelo buscar en el Valle de Benasque. Tras las tormentas veraniegas, hay que esperar unos diez días y aparecen profusamente, sobre todo en las zonas de media montaña donde predomina el abedul. En los lugares algo soleados, donde hay hierba entre los abedules, se desarrollan con mucha altura, recolectando ejemplares muy limpios y de buen porte.
Algo más arriba, en claros húmedos de pino silvestre,
cerca de los arroyos, también se esconden entre
la hierba. La gente de la zona recolecta cinco o seis
kilos en un par de horas. A los “extranjeros” nos cuesta
bastante más…
También relataré la
experiencia de Beatriz
Santonja, de La Adrada,
un pueblecito de las
estribaciones de la cara sur
de Gredos. A Bea le llaman
la “Marquesa del rebozuelo”,
por algo será. Estos días
sale un par de veces a la
semana por los bosques
próximos y suele regresar
con la cesta casi llena. Bea
cuenta que el paseo de
su perrita siempre es una
buena excusa para caminar
y disfrutar de las maravillas
de la micología. Ella se
mueve especialmente por bosquetes de roble melojo
(Quercus pyrenaica), al parecer melojo viene de “mala
hoja”, pero no será tan mala cuando aguanta casi
todo el año por ser marcescente. También encuentra
castaños y se mueve por las gargantas y cristalinos
arroyos, escucha el canto de los carboneros o divisa un
esquivo corzo o asusta a un lagarto verdinegro, lo que
hace del paseo una experiencia impagable.
En “sus” bosques distingue repentinamente un destello amarillo entre las hojas y sólo tiene que rebuscar un poco para encontrar a sus vecinas
En “sus” bosques distingue repentinamente un destello amarillo entre las hojas y sólo tiene que rebuscar un poco para encontrar a sus vecinas
Beatriz destaca que las larvas o babosas, raramente
atacan la cantarela, por lo que permanece en el bosque
bastante tiempo. También es una seta que se conserva
muy bien en nevera, con las condiciones adecuadas de
temperatura y humedad, está en perfectas condiciones
(algo deshidratada), un mes después de su recolección.
Muchas gracias Bea por contarnos tu experiencia.
Pero, ¿cómo es la cantarela?
Descripción
Cantharellus cibarius recibe ese nombre de la raíz etimológica cantharello, que en griego antiguo significa “copa pequeña”, debido a la forma de esta seta. Es un hongo basidiomiceto del orden afilofloral y familia cantharellaceae.
No tiene láminas en su himeneo, sino unas pseudoláminas que son, en realidad, pliegues. Su sombrero en tiempo seco es carnoso, seco, grueso y sólido. Los pliegues son muy decurrentes, pasando sin transición del sombrero al pie, lo que le aporta forma de embudo o copa. Hay subespecies que no pasan de 2 cm, mientras yo he recolectado algún ejemplar de 16 cm. Lo normal es que tengan entre 5 y 10 cm. El color varía entre el amarillo pálido y el naranja. El olor es afrutado, recordando al albaricoque.
Los taxónomos no se ponen muy de acuerdo con las numerosas variedades y subespecies de esta seta.
Existe una variedad (¿subespecie?) muy común, especialmente entre el centro y el sur de la península.
La Cantharellus pallens o subpruinosus. La pruína es una especie de fino polvo blanco que cubre el sombrero y le aporta un color blanquecino. Cuando llueve abundantemente, el sombrero adquiere tonos más amarillos.
El resto de variedades y subespecies son raras y escasas. Si se encuentran (más probable en el norte), deben dejarse para favorecer su reproducción.
El resto de variedades y subespecies son raras y escasas. Si se encuentran (más probable en el norte), deben dejarse para favorecer su reproducción.
– Cantharellus ferruginascens. Tiene un porte más ligero y delgado que la variedad típica. El extremo del pie es ocre y el resto de la seta se mancha de este color al menor roce.
Cantharellus ianthinoxanthus. Color azafrán, a veces con tintes lilas. Los pliegues son más cortos.
– Cantharellus melanoxeros. Himeneo y pie color amarillo sucio. Sombrero pardo ocre.
– Cantharellus friesii. Mucho más pequeña que la típica. Algo más anaranjada.
– Cantharellus pallidus. Casi blanca.
Descripción
Cantharellus cibarius recibe ese nombre de la raíz etimológica cantharello, que en griego antiguo significa “copa pequeña”, debido a la forma de esta seta. Es un hongo basidiomiceto del orden afilofloral y familia cantharellaceae.
No tiene láminas en su himeneo, sino unas pseudoláminas que son, en realidad, pliegues. Su sombrero en tiempo seco es carnoso, seco, grueso y sólido. Los pliegues son muy decurrentes, pasando sin transición del sombrero al pie, lo que le aporta forma de embudo o copa. Hay subespecies que no pasan de 2 cm, mientras yo he recolectado algún ejemplar de 16 cm. Lo normal es que tengan entre 5 y 10 cm. El color varía entre el amarillo pálido y el naranja. El olor es afrutado, recordando al albaricoque.
Los taxónomos no se ponen muy de acuerdo con las numerosas variedades y subespecies de esta seta.
Existe una variedad (¿subespecie?) muy común, especialmente entre el centro y el sur de la península.
La Cantharellus pallens o subpruinosus. La pruína es una especie de fino polvo blanco que cubre el sombrero y le aporta un color blanquecino. Cuando llueve abundantemente, el sombrero adquiere tonos más amarillos.
El resto de variedades y subespecies son raras y escasas. Si se encuentran (más probable en el norte), deben dejarse para favorecer su reproducción.
El resto de variedades y subespecies son raras y escasas. Si se encuentran (más probable en el norte), deben dejarse para favorecer su reproducción.
– Cantharellus ferruginascens. Tiene un porte más ligero y delgado que la variedad típica. El extremo del pie es ocre y el resto de la seta se mancha de este color al menor roce.
Cantharellus ianthinoxanthus. Color azafrán, a veces con tintes lilas. Los pliegues son más cortos.
– Cantharellus melanoxeros. Himeneo y pie color amarillo sucio. Sombrero pardo ocre.
– Cantharellus friesii. Mucho más pequeña que la típica. Algo más anaranjada.
– Cantharellus pallidus. Casi blanca.
Algunas especies del género Cantharellus, han pasado
al género Craterellus, como las conocidas “angulas de
tierra” (dos especies).
Pese a que la cantarela tiene características macroscópicas inconfundibles, ha habido algunas confusiones con dos especies. La llamada falso rebozuelo, Hygrophoropsis aurantiaca, comestible mediocre y los Onphalotus, el olearius y el illudens, que son tóxicos, por lo que debe extremarse el cuidado con esta confusión.
Pese a que la cantarela tiene características macroscópicas inconfundibles, ha habido algunas confusiones con dos especies. La llamada falso rebozuelo, Hygrophoropsis aurantiaca, comestible mediocre y los Onphalotus, el olearius y el illudens, que son tóxicos, por lo que debe extremarse el cuidado con esta confusión.
La cantarela en la cocina.
Por su olor y sabor algo afrutado, es apropiada para
dulces, pudiéndose preparar mermeladas, confituras,
bombones, sales, licor y un delicioso paté.
Son muy apropiadas para guarnición, especialmente de carnes y verduras.
Personalmente me encanta hacer unas patatas a lo pobre, mezclarlas con rebozuelos salteados con bacon ahumado y cubrir todo con unos huevos rotos.
Son muy apropiadas para guarnición, especialmente de carnes y verduras.
Personalmente me encanta hacer unas patatas a lo pobre, mezclarlas con rebozuelos salteados con bacon ahumado y cubrir todo con unos huevos rotos.
La cantarela española se exporta mucho al norte
de Europa en invierno. Es uno de los productos
emblemáticos de la gastronomía sueca y nuestro buen
clima, les permite degustarla en Navidad.
Uno de sus platos típicos es la cantarela salteada con cebolla y bacon y terminada en el horno con una costra de pan rallado.
En un número antiguo de la extinta revista “Setas y Plantas” he encontrado la receta del licor, de los rebozuelos en salsa y una de medallones elaborados con la seta.
En mis libros de recetas figuran las siguientes:
En “Cocinar con setas”; brandada al aroma de rebozuelos, maíz en grano con rebozuelos, ternera asada con rebozuelos, quijada de cerdo con frutos secos y rebozuelos, rollitos de cordero con salsa de rebozuelos, rebeco con rebozuelos, tripas con guisantes y rebozuelos, truchas con rebozuelos, cazuela de almejas con rebozuelos y tarta de rebozuelos.
En “Las setas en mi cocina”; Tosta de chantarela y queso, rollitos de chantarela, postre de chantarela y batata, fritos de manzana con chantarela y magdalenas, galletas, pastel y flan de chantarelas. En “Las setas del bosque a la mesa”; rollitos de salmón zizahori, delicias de cabracho y zizahori, cocido de zizahori y bonito, estofado de carne con zizahori a la barakaldesa y varios postres; crema de arroz con leche y zizahori, crema de limón y confitados de zizahori, crema fría de zizahori, helados de almendra tostada con zizahori, mermelada y pastel con sabor a bosque. Vemos pues que es una seta que da mucho juego en cocina, tanto en salados como en dulces. Y sin más que contar, seguiremos buscando esta belleza del bosque mientras la naturaleza sea propicia.
Uno de sus platos típicos es la cantarela salteada con cebolla y bacon y terminada en el horno con una costra de pan rallado.
En un número antiguo de la extinta revista “Setas y Plantas” he encontrado la receta del licor, de los rebozuelos en salsa y una de medallones elaborados con la seta.
En mis libros de recetas figuran las siguientes:
En “Cocinar con setas”; brandada al aroma de rebozuelos, maíz en grano con rebozuelos, ternera asada con rebozuelos, quijada de cerdo con frutos secos y rebozuelos, rollitos de cordero con salsa de rebozuelos, rebeco con rebozuelos, tripas con guisantes y rebozuelos, truchas con rebozuelos, cazuela de almejas con rebozuelos y tarta de rebozuelos.
En “Las setas en mi cocina”; Tosta de chantarela y queso, rollitos de chantarela, postre de chantarela y batata, fritos de manzana con chantarela y magdalenas, galletas, pastel y flan de chantarelas. En “Las setas del bosque a la mesa”; rollitos de salmón zizahori, delicias de cabracho y zizahori, cocido de zizahori y bonito, estofado de carne con zizahori a la barakaldesa y varios postres; crema de arroz con leche y zizahori, crema de limón y confitados de zizahori, crema fría de zizahori, helados de almendra tostada con zizahori, mermelada y pastel con sabor a bosque. Vemos pues que es una seta que da mucho juego en cocina, tanto en salados como en dulces. Y sin más que contar, seguiremos buscando esta belleza del bosque mientras la naturaleza sea propicia.
