Las enigmáticas colmenillas, unas setas atípicas
No cabe ninguna duda de que las colmenillas son tendencia en la alta cocina. Junto con el consabido pichón, el caviar y la trufa negra, se han convertido en imprescindibles en la mayoría de los menú degustación de la geografía patria.
¿Y por qué es una seta atípica?, por sus características macroscópicas. Es como si al sombrero le hubieran dado la vuelta y unido en su parte superior. El himeneo, que como os he contado en artículos anteriores, es su parte fértil, es decir, donde se encuentran las esporas, no está escondido bajo el sombrero, sino rodeándolo, formando celdillas igual que en las colmenas que construyen las abejas. De ahí su nombre. También tienen otros nombres comunes como cagarrias, múrgulas o morillas. En este caso, al sombrero se le denomina mitra.
El nombre científico del género es morchella. Pronunciado morquela.
Las colmenillas son setas saprófitas o saprosimbíoticas, es decir, necesitan un sustrato orgánico del que aprovechan sus minerales para alimentarse y además, muestran fuertes asociaciones con especies arbóreas o de matorral.
Se dividen en tres clados o secciones, la rufobrunnea (rojizas) con apenas especies y las dos más abundantes y comunes, la elata o distante y la esculenta, denominadas familiarmente “morenas y rubias”.
Experiencia en la Sierra de las Nieves.
El pasado fin de semana podría decirse que comenzaba el momento óptimo de esta seta primaveral, pese a la ola de frío en que nos encontrábamos inmersos.
Llegué el sábado y ya me di una vuelta por el, desde el año 2021 Parque Nacional, anteriormente Parque Natural desde 1989 y Reserva de la Biosfera de la UNESCO desde 1995. La especie emblemática del parque es el, unas veces llamado pino y otras abeto, Abies pinsapo. Este árbol “marida” muy bien con varias especies de morchellas.
El paisaje, coronado por el Pico Torrecilla con 1919 mts de altitud, está, al igual que el pinsapar de Grazalema, conformado en rodajas. En los estadios bajos los espacios son abiertos con claros, prados y matorral bajo. Después ganando algo de elevación hay encinas,
coscojas, quejigos y algún que otro alcornoque. Conviven zonas más claras donde predomina el matorral y encinas aisladas con zonas auténticamente selváticas con encinas arbustivas con los pies muy juntos, mucho matorral y trepadoras espinosas. El terreno es muy pedregoso, lleno de arroyos secos y barranquillos y numerosas dolinas, auténticas cavidades orográficas, generalmente hundidas en vertical y con frecuencia muy profundas. También son denominadas torcas y son muy similares a los cenotes mejicanos. Este paisaje es típico de las zonas calizas.
El estadio superior es roca pura con paredes muy verticales y donde encontramos las cumbres.
En primer lugar me di un paseo en las inmediaciones del “pino de escaleretas”. Un enorme pinsapo de 400/500 años con 26 mts de altura de copa, casi 5 mts de diámetro de pie en su base y más de 200 m2 de superficie foliar, con ramas de más de 2 mts de ancho. Lo vi “vivo” hace pocos años y era impresionante, pero estaba afectado por el hongo que ataca a sus raíces Heterobasidion annosum. En poco tiempo se secó, pero mantiene su magnífica estructura. En sus alrededores podemos recolectar varias especies de colmenillas y cogí ejemplares preciosos y de buen tamaño. Después me di una vuelta por un castañar en el Valle del Genal, dividido por un pequeño arroyo, pero no vi ninguna.
Al día siguiente temprano, la mañana estaba muy desapacible con 4ºC y una llovizna intensa (calabobos). Llegué a la Finca La Nava, bellísimo espacio en el pre parque, con un cortijo en un gran prado y bosquetes de encinas por debajo y el pinsapar por encima. Juanfran, yerno del propietario actual (segunda generación) y Jose Gerardo López Castillo, veterinario de Granada y uno de los mayores expertos de España en el género Morchella y en toxicología micológica, decidieron
cambiar la programación e impartir la charla hasta que mejorase la meteorología. Por tanto nos dirigimos andando por un bonito camino entre pinsapos hacia “la morada del pinsapo”, preciosa cabaña construida por la familia, exclusivamente con la madera de un gran pinsapo que había muerto. Tenía una terracilla, un gran ventanal, una gran chimenea de hierro fundido. Su edificación rústica con tablones de madera sin perfilar, la hacía muy singular. Gerardo es la persona que imparte las charlas micológicas más amenas a las que he asistido, a la vez dotadas de enorme erudición. Se nota que disfruta divulgando sobre su género favorito. Duró una hora aproximadamente, con un breve coloquio posterior.
Juanfran tomó las riendas y nos condujo por los rincones más bonitos y los setales más importantes de colmenillas, que conoce a la perfección en las 800 Has de la finca.
Pese al frío y a ser terreno montañoso, el bosque parece casi tropical, por su densidad y complicada orografía, bajo el dosel de grandes pinsapos (uno de los abetos más hermosos que existen) había numerosas encinas en tamaño arbustivo, a veces muy cerradas, impidiendo el paso de la luz. En zonas algo más abiertas proliferaba el matorral, especialmente el brezo y la aulaga. También alguna planta de flor, como las peonías, que dicen, florecen cuando aparecen las colmenillas. Este año han salido antes las segundas que las primeras.
El paseo duró unas tres horas y la docena de asistentes tuvimos la oportunidad de coger unos cuantos ejemplares de Morchella tridentina y Morchella castaneae en todas sus presentaciones de formas, tamaños y colores, algunos de gran tamaño. Las muy maduras y los primordios (muy pequeñas), las dejábamos en el campo.
Después nos ofrecieron una sabrosa comida donde no faltó el corzo, un guiso de jabalí y, por supuesto, un plato de colmenillas con bechamel de bellotas.
Tras la comida, nos llevaron a un “lugar secreto” donde había algún ejemplar de Morchella mediterranensis, bastante más escasa en ese hábitat.
Agotados regresamos cada uno a nuestros hogares.
Las colmenillas de los olivares ecológicos.
El año pasado, liado con el reportaje del caviar de Riofrío, llamé a mi amigo Clemente Quintana que vive cerca, nos dio la merienda en su casa y después nos llevó al campo. Uno de los sitios que visitamos fue un olivar ecológico que estaba “lujuriosamente”, hasta las “trancas” de colmenillas. En estos olivares se suele triturar todo el material de poda y hojarasca y se acumula entre las calles de plantación. Ese material le encanta a las cagarrias, que son saprófitas. En cuestión de media hora cogí unos tres kilos de setas, haciendo selección de las mejores. Este año con las intensas lluvias de marzo, hubo una gran floración, pero después, tras varios días de viento se secaron y no han vuelto a salir.
En este caso se trata de la Morchella importuna.
Las colmenillas de la alta montaña.
Entre pinos de varias especies, especialmente carrasco y silvestre y también entre abetos y sabina rastrera, con sotobosque de enebro, brezo, jara y gayuba, entre los 1000mts y los 2000mts de altitud podemos encontrar colmenillas, en este caso sobre suelos silíceos o ácidos. Se trata de la Morchella deliciosa y la Morchella purpurascens.
Las colmenillas de los incendios.
Cuando se produce un incendio, especialmente de pinares y también en carboneras y quemados de encinas, robles y hayas, en la primavera siguiente hay una explosión de colmenillas. Salen con profusión las propias de cada hábitat y de forma exuberante la Morchella eximia y la Morchella exuberans (hongos pirofílicos), que sólo salen en los incendios, por los minerales contenidos en la ceniza como el calcio, el magnesio y el potasio.
Hay quien dice que hay quien provoca intencionadamente incendios para luego recolectar y vender las setas.
Las colmenillas de las riberas.
Hay alguna de las consideradas “morenas”, pero la mayoría son “rubias”, entre ellas se encuentran las Morchellas esculenta, vulgaris, fluvialis, dunensis, palazonii y castaneae.
Se asocian con bosques de ribera de chopos, fresnos, avellanos, alisos, álamos, abedules, arces y castaños.
Es francamente agradable dar un paseo por la orilla de un río o arroyo, ya sea en aguas tranquilas, de media o alta montaña e ir encontrando colmenillas. En ocasiones hay que rebuscar mucho entre arbustos y zarzas para sacarlas.
Intoxicaciones por colmenillas.
Las enterotoxinas y las hemolisinas que causan problemas digestivos, cardíacos y circulatorios.
Las neurotoxinas que causan el síndrome cerebeloso, se desactivan deshidratándolas.
Al parecer, alguna es tóxica en combinación con el alcohol.
Las colmenillas y la gastronomía.
Como mencioné al principio del artículo, las colmenillas son tendencia en alta cocina. Se hacen múltiples preparaciones, pero una de las más comunes consiste en hacer una salsa con el caldo de rehidratar las colmenillas, un poco de cebolla, nata, un vino generoso semidulce y foie. Se cocinan hasta que estén tiernas. No he encontrado demasiadas recetas en libros especializados y la mayoría pertenecen a la cocina tradicional:
Pimientos rellenos de colmenilla y tosta con colmenilla y langostino en “Las setas en mi cocina”.
Espárragos gratinados con colmenillas, entrecot a la crema de morillas, lengua a la crema de morillas, lomo relleno de crema de colmenillas, colmenillas rellenas de perdiz estofada en “Las setas del bosque a la mesa”.
En redes encontramos risotto de colmenillas, tofu con colmenillas y azafrán, ternera guisada con colmenillas, codornices con colmenillas y arroz de perdiz con colmenillas.
Para finalizar, no puedo dejar de mencionar una magnífica receta de colmenillas que repetí del menú degustación del restaurante Ansils, que pronto alcanzó una estrella Michelín. Se trata de un trampantojo de callos a la madrileña, sustituyendo la carne por la colmenilla troceada y coronado por una yema de huevo. ¡Una exquisitez!
Finalizamos de este modo la entrega de otra de la setas emblemáticas de la primavera. Seta que como podéis ver tiene muy diversas formas y colores y muy muy diversos hábitats, manteniendo sin embargo unas características comunes que hacen el género inconfundible y la especie tremendamente difícil de determinar.
El Domingo siguiente se celebró otra Jornada Micológica en la Sierra de las Nieves, resultando un completo éxito al igual que la anterior.
Además de las tres anteriores, apareció la Morchella tridentina.
En las imágenes un collage con las cuatro protagonistas y una tridentina de buen porte en un talud, que se desarrolla en horizontal debido a su considerable peso.
